Pastel de espinacas y langostinos

«Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come»
(Epicteto)

Siempre insisto en que la comida entra antes por la vista y el olfato que por el paladar, por eso la propuesta de hoy consiste en servir unas verduras en forma de pastel o flan, como prefieras llamarlo. Es un recurso fácil de hacer y tiene la ventaja de añadir un toque de elegancia a la presentación o, al menos, eficaz para combatir la monotonía. 

En cuanto a la realización, puedes prepararlo en el horno tradicional, en una vaporera o en el microondas, en cada caso deberás ajustar los tiempos al método elegido.
Recuerda siempre esta forma de presentar las verduras porque te solucionará más de un menú. Puedes servirlo como plato principal o como acompañamiento.

Ingredientes

• 300 gr de espinacas
• 6 huevos M
• 80 gr de parmesano
• 200 ml de nata para cocinar
• 16 langostinos
• Mantequilla para engrasar el molde

Para la bechamel

• ¼ litro de leche
• 60 gr de mantequilla
• 60 gr de harina
• Sal y pimienta

Preparación

1. Escaldar las espinacas en agua con sal y escurrir.
2. Cascar los huevos en un bol, salpimentar y añadir las espinacas escurridas. Triturar.
3. Añadir el queso rallado y la nata.
4. Engrasar con la mantequilla un molde rectangular y espolvorear con harina. Verter la mezcla y hornear a 180 °C durante 30 minutos.
5. Preparar la bechamel derritiendo en un cazo la mantequilla. Añadir la harina y remover. Incorporar la leche poco a poco. Salpimentar y reservar.
6. Pelar los langostinos.
7. Servir un trocito de pastel, napar con la bechamel y acompañar con los langostinos.

Buen provecho

Patatas con bacalao

«De miel y de berenjenas
una orza reverenda:
Meto la mano, y por
dar noticia a mi paladar,
acomodo la merienda.»
(Álvaro Cubillo de Aragón (1596?-1661) Las muñecas de Marcela)

Una orza es una olla de barro con dos asas, aunque también las hay sin ellas o con muchas más, que tiene la boca más estrecha que las cazuelas normales. Se empleaban para almacenar alimentos y conservar carnes en aceite, de ahí viene lo del lomo de orza, del cacharro en cuestión.
Son objetos en desuso, yo diría que para coleccionistas o frikis de la cocina tradicional. El caso es que mi madre, gran aficionada a los mercadillos de verano serranos, se encaprichó de una esbelta y preciosa orza. La compró porque añoraba los sabores tradicionales de su infancia y decidió que iba a cocinar algo en ella. Eligió una receta sencilla de patatas con bacalo, por probar algo, y lo cocinó al modo tradicional a fuego lento... Y a mi padre, comilón como nadie, se le saltaron las lágrimas de placer. La receta se convirtió en un hito y siempre recordábamos aquellas gloriosas patatas de la orza.
Yo no tengo orza, pero sí un gran recuerdo.

Ingredientes

• 400 gr de bacalao desalado
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 puerro grande
• 4 cucharadas de tomate natural
• 2 dientes de ajo
• 1 kg de patatas
• Sal
• Aceite de oliva
• Perejil

Preparación

1. Desalar el bacalao sumergiéndolo en un recipiente con agua fría y guardado en la nevera por espacio de 48 horas. Cambiar el agua unas cuatro veces.
2. Con las espinas y pieles del pescado, o los trozos menos vistosos, realizar un caldo poniendo además las partes verdes de los puerros, media cebolla y perejil. Cocer 20 minutos y reservar.
3. Picar el blanco del puerro y la cebolla. Pocharlos en una cazuela con un poco de sal. Pasados unos minutos, añadir los ajos picados y los pimientos también troceados. Incorporar el tomate y rehogar.
4. Pelar y cascar las patatas. Añadirlas al sofrito y cubrir con el caldo reservado. Cocer 20 min. Incorporar el pescado troceado y cocinar todo junto no más de cinco minutos. Esparcir el perejil picado y listo.

Buen provecho

Shuen Guen (Rollitos de primavera)

«Magnífico el aire de la montaña por la tarde, revolotean las aves regresando en bandadas. Todo esto tiene un sentido profundo, iba a explicártelo... pero olvidé las palabras.»
(Tao Yuanming)

Uno de los sitios que solemos frecuentar es el Supermercado Oriental de Príncipe Pío. El tiempo se detiene cuando estás allí porque no puedes dejar de curiosear todo. Ofrece una variadísima oferta de productos, frescos incluidos, y un trato exquisito. Allí compro las envolturas para hacer los rollitos de primavera, que preparo como aperitivo.
Se dice que esta receta fue creada durante la dinastía Tang (siglos VII-IX d.C.). En aquel tiempo se realizaban con los primeros brotes de las verduras que ofrecía la primavera y eran muy celebrados porque durante el invierno se comía de conserva. 

En la actualidad, casi todos los países asiáticos tienen su propia versión de esta receta. Yo los relleno de verduras y añado además un diente de ajo y un poquito de vino de jerez porque me gusta.

Ingredientes

• Un paquete de pasta para rollitos (20 unidades)
• 3 cucharadas de aceite de girasol
• 300 gramos de zanahorias
• 200 gr de repollo
• 200 gr de brotes de bambú
• 8 setas shiitake
• 150 gr de champiñones
• 2 cucharaditas de raíz de jengibre
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cebolleta fresca
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta negra
• 1 chorrito de vino de jerez
• 1 clara de huevo ligeramente batida

Preparación

1. Pelar las zanahorias y cortarlas en tiritas con la ayuda de un pelador o rallador. Limpiar y cortar el resto de las verduras, también en finas tiras.
2. Calentar el aceite en un wok o sartén profunda. Añadir en primer lugar la zanahoria, el repollo y los brotes de soja. Saltear un par de minutos. Añadir las setas, el ajo picado y la cebolla. Agregar el jengibre, la salsa de soja y el vino. Cocinar hasta que el líquido se haya evaporado (pero que las verduras estén húmedas). Reservar.
3. Extender una lámina de masa y poner dos cucharadas de relleno.
4. Enrollar a la vez que se doblan los extremos hacia dentro. Pincelar con clara el extremo opuesto para sellar el relleno. Repetir con el resto de láminas
5. Calentar aceite en una sartén profunda y freír los rollitos en tandas.
6. Escurrir en papel de cocina.
7. Mantener los rollitos en el horno mientras se fríe el resto, o también se pueden enfriar y volver a freír brevemente cuando se vayan a servir. Así no pierden su deliciosa textura crujiente.

Buen provecho

Lasaña con calabacín y berenjena

«Sacar tiempo para comer como lo hacen los italianos forma parte de su don inagotable para hacer de la cocina un arte.»
(Marcella Hazan)

En Italia la comida es sinónimo de familia. Nadie puede pensar en ella sin tener presentes a la mamma o a la nonna porque ellas han mantenido y perpetuado un matriarcado centrado en los fogones. 
Por eso, la auténtica comida italiana puede parecer un tanto rústica y, según creen ciertos gastrónomos, sus raíces domésticas podrían limitar sus opciones de convertirse en una gastronomía glamurosa y sofisticada. En mi insignificante opinión, creo que esta controversia a los italianos les resulta indiferente. 
Como ejemplo, esta deliciosa receta de Giuseppina Beglia, chef al frente del restaurante Balzi Rossi en la Costa Azul. En este lugar se sigue rindiendo tributo a los platos preparados durante décadas, renovados con un justo toque de modernidad.

Ingredientes

• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 3 tomates
• 1 diente de ajo
• Un poco de parmesano
• Un poco de mantequilla
• Un poco de aceite de oliva
• Sal y pimienta.
• Albahaca y romero.

Para la pasta de lasaña

• 250 gr de harina
• 3 huevos
• Un manojo de perejil

Para la bechamel

• 30 gr de mantequilla
• 30 gr de harina
• 2 yemas de huevo
• 750 ml de leche

Preparación

1. Picar el perejil y batirlo con los huevos. Hacer un volcán con la harina, verter los huevos y amasar unos 15 minutos. Después, reposar una hora.
2. Cortar la berenjena y el calabacín en rodajas. Enharinar y freír en aceite de oliva y escurrir en papel de cocina (o plancharlos para que resulten más ligeros).
3. Estirar la pasta y cortarla en rectángulos. Hervirla en agua salada durante 3 minutos y luego pasarlas por agua fría.
4. Pelar los tomate, despepitarlos y cortarlos en dados. Freír con el ajo, la albahaca y el romero. Reservar
5. Colocar las láminas en un molde untado con mantequilla, colocar encima las berenjenas, unas cucharadas de tomate y cubrir con más láminas de pasta.
6. Poner ahora los calabacines y unas cucharadas de tomate. Terminar con una capa de pasta.
7. Preparar la salsa bechamel derritiendo la mantequilla y rehogando la harina. Añadir después la leche poco a poco y las yemas al final.
8. Rallar el queso, espolvorear sobre la bechamel y gratinar durante 10 minutos.

Buen provecho

Fatush

«Ninguna receta pertenece exclusivamente a su país, o a su región. Los cocineros toman elementos prestados-siempre lo han hecho- y van adaptándolos al transcurso de los siglos».
(Jane Grigson)

Cuando te gustan las ensaladas, todos los momentos son buenos para disfrutarlas. Ya sean ligeras o contundentes, tibias o frías según la estación del año, para mí son un plato imprescindible y lleno de posibilidades.
Decía Mina Holland en su estupendo libro "El Atlas comestible", que el fatush era su ensalada favorita por su crujiente combinación de pan de pita tostado, deliciosas verduras frescas y un aliño nada complicado de hacer.
Aunque la receta lleva un ingrediente un tanto complicado de obtener, el zumaque (polvo de una baya utilizado como acidulante en las cocinas del Levante Mediterráneo), puede sustituirse por ralladura de limón o simplemente no ponerlo.

Ingredientes

• 3 panes de pita
• 2 lechugas pequeñas cortadas gruesas
• Unos canónigos
• 4 tomates
• 1 pepino
• 8 rabanitos
• 1 pimiento verde
• 15 gr de hierbabuena
• 15 gr de perejil
• Aceite de oliva
• Zumo de limón
• Sal
• ½ cucharadita de zumaque

Preparación

1. Tostar los panes en el horno (180°C) hasta que queden dorados y crujientes.
2. Lavar y cortar las verduras.
3. Aliñar, remover y degustar.

Buen provecho.

Ensalada de lentejas con atún

«Los mejores platos son muy simples.»
(Auguste Scoffier. Cocinero y escritor culinario)

¿Qué puedo decir sobre un plato de legumbres que se prepara en nada de tiempo, fácil de realizar, super nutritivo y delicioso? pues...que lo pruebes. 

La receta pertenece a Amaya Urdangarín y personalmente considero que ha conseguido una armonía de sabores sensacional.

Ya sabes, cuando no tengas muchas ganas de complicarte la vida en la cocina, o vayas con prisas recuerda esta receta, me lo agradecerás.

Ingredientes

• 400 gr de lentejas cocidas
• 2 patatas medianas
• ½ pimiento rojo
• 1 manzana golden mediana
• 1 rama de apio
• 200 gr de maíz dulce
• 8 aceitunas verdes
• 8 aceitunas negras
• 2 latas de atún
• Unas hojas de lechuga
• 4 cucharadas de mayonesa (yo he puesto casera con ajo)
• Unos tomatitos cherry
• Aceite, vinagre, y sal
• Una pizca de pimentón dulce (yo utilizo el agridulce)
• Una pizca de perejil picado

Preparación

1. Cocer las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Reservar.
2. Picar el pimiento, el apio, la manzana y las aceitunas. Mezclarlos en un bol con las lentejas, el maíz y el atún.
3. Cortar los tomatitos cherry y la lechuga.
4. Preparar una vinagreta.
5. Mezclar el pimentón con la mayonesa.
6. Colocar en un plato una capa de patatas y cubrirlas con mayonesa. Poner encima la lechuga picada y regar con la mitad del aliño.
7. Cubrir con las lentejas, añadir los tomatitos,  el perejil picado y el resto del aliño.

Buen provecho

Menestra a la asturiana

«Nun-y eches pación que ye mu carniceru...»*
(Dicho popular asturiano)

La menestra es una receta emblemática de la cocina casera. No hay una región que no tenga su propia versión de este plato. Sin duda, las más afamadas son las navarras, las riojanas o las murcianas porque en esas comunidades hay una espléndida huerta.
La menestra asturiana tiene sus peculiaridades ya que se guisa con todo tipo de carnes como ternera, pollo o cerdo, además de incluir patatas.
Es de los pocos platos de verduras que puedes encontrar en los restaurantes asturianos, junto con los fréjoles (judías verdes o vainas) y las cebollas rellenas.
Y es que ocurre que los asturianos son poco dados a las hortalizas y las verduras, gustan más de carnes y pescados. De hecho, más de uno denomina pación (pasto o forraje en castellano) a todo lo que exhiba clorofila.

Ingredientes

• Unas hojas de lechuga
• 200 gr de zanahorias
• 4 alcachofas
• 200 gr de guisantes
• 250 gr de fréjojes (judías verdes)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 4 espárragos de lata
• 1 huevo cocido
• 250 gr de patatas
• 300 gr de carne para guisar (ternera o cerdo)
• 100 gr de jamón serrano
• 1 litro de agua o caldo
• Sal
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de harina
• ½ vaso de vino blanco

Preparación

1. Lavar, pelar y trocear las verduras en trocitos pequeños.
2. Poner aceite en una cazuela y pochar en él la cebolla y el ajo.
3. Añadir a continuación la lechuga y rehogar un par de minutos.
4. Incorporar el jamón y la carne. Rehogar un par de minutos y añadir la harina, remover y después el vino. Esperar a que se evapore el alcohol y verter el agua o caldo. Salar.
5. Añadir las verduras excepto las patatas.
6. Pasada media hora de cocción, freír las patatas en aceite de oliva y añadirlas a la cazuela. Cocer 10 minutos más.
7. Servir decorado con los espárragos y el huevo cortado en rodajas.

Buen provecho


* «No le pongas pasto (verdura) que es muy carnicero...»

Crema de lentejas rojas

«El Mundo es una gran olla, el corazón la cuchara. Según como remuevas, te saldrá la comida.»
(Aforismo Zen)

La aparición de la cerámica durante el Neolítico supuso un gran avance para la alimentación. El hecho de poder hervir el agua amplió la dieta con productos como tubérculos, semillas, legumbres y cereales, que, al ablandarlos, se hicieron digeribles. 
Por otro lado, la cerámica también mejoró el almacenamiento y conservación de los alimentos, influyó en la división del trabajo y el surgimiento de la civilización. Impresiona que todo comenzase con una olla….
Sobre estas cosas reflexionaba el barón Friederich von Rumonhr, contemporáneo de Brillat-Savarin aunque mucho menos conocido que él. Este pragmático gastrónomo escribió The Essence of Cookery, libro con el que pretendía recobrar la honestidad y la sencillez del guiso tradicional a fuego lento porque estaba harto de la cocina sofisticada y exagerada tan de moda en su época... y yo comparto su opinión.
Dejo aquí estas coloridas lentejas, una de las legumbres más consumidas desde la antigüedad.

Ingredientes

• 150 gr de lentejas rojas
• 1 puerro
• 150 gr de calabaza
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de tomate natural
• Cúrcuma
• Pimentón
• Jenjibre
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación

1. Limpiar y pelar las verduras. Cortarlas en trocitos pequeños. Pelar y picar los ajos.
2. Poner un poco de aceite en una cazuela y pochar las verduras. Añadir el ajo picado, las especias y el tomate. Remover un par de minutos y agregar un litro de agua.
3. Incorporar las lentejas y la sal. Cocer 20 minutos.
4. Triturar hasta reducir a puré.

Buen provecho

Crema de coliflor

«Sin la mujer la vida es pura prosa»
Rubén Darío

Me divierte leer sobre la historia de la alimentación, está llena de curiosidades. Me gusta conocer la procedencia de los alimentos, saber qué comían los nobles y las clases populares en tiempos pasados, cómo eran los antiguos mercados, qué ingredientes llevaba el garum...Todo me interesa.
En otras ocasiones me deleito con los cotilleos de época, como éste sobre Madame Du Barry, amante de Luis XV.
Dicen que fue ella la que sugirió mezclar la coliflor con patatas y leche. El mito que rodeaba a esta mujer hizo que la sopa se hiciera célebre por sus propiedades como vigorizante sexual. Además, la cosa pareció confirmarse cuando el jardinero real, La Quintinie, plantó coliflores en los jardines a la misma puerta de palacio. De esa forma, la nobleza podía solazarse con su visión y fantasear de antemano con los placeres que prometía su ingestión.
Mi receta no es tan aterciopelada como la que lleva el nombre de esta dama, porque he prescindido de la mantequilla y la yema, la salud lo demanda, y aún así está muy buena.

Ingredientes

• ½ cabeza de coliflor
• 1 puerro
• ½ cebolla
• 2 patatas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 80 ml de crema para cocinar

Preparación

1. Limpiar las verduras y cortarlas en juliana.
2. Poner el aceite en una cazuela y pochar en él las verduras.
3. Cubrirlas con agua (1 l, más o menos). Salpimentar y cocer 20 minutos.
4. Añadir la crema y triturar hasta que quede fina y servir.

Buen provecho

Tortilla de alcachofas

«El corazón es la alcachofa del amor.» 
(Total de greguerías, Ramón Gómez de la Serna)

Cuando preparo tortilla no siempre la hago de patatas, la clásica española, sino que me gusta variar de ingredientes, Hoy he utilizado alcachofas. 

Puede hacerse con alcachofas frescas, enlatadas o congeladas, cada una aporta un matiz distinto, pero las que más uso, sobre todo por comodidad, son los pequeños corazones de alcachofa congelados. Se cocinan rápido y siempre están disponibles en el congelador. Más práctico, imposible.

Ingredientes

• 1 paquete de corazones de alcachofa congelados (250 gr)
• 1 cebolleta grande (o cebolla normal)
• 3 huevos L
• 1 chorrito de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

1. Picar la cebolla en juliana y pocharla en aceite.
2. Añadir las alcachofas y cocinarlas hasta que estén tiernas. Salpimentar.
3. Batir los huevos y añadir las alcachofas. Mezclar bien y verter en una sartén previamente aceitada.
4. Cuajar por ambos lados y servir.

Buen provecho

Ensalada César

En mi colección tengo, sin exagerar, miles de recetas. Me gusta releerlas y comprobar si se mantienen o van cambiando con el paso de los años.
Curioseando en la "Enciclopedia de Gastronomía" de Robert Carrier me encontré con la receta original de la ensalada César. Es un buen ejemplo de cómo cambian los conceptos, ingredientes, gustos, modas…
La receta genuina poco tiene que ver con la que traigo hoy aquí. Imagino que esas grandes recetas son como el tronco de un árbol que se ramifica y da lugar a otras distintas que conservan un cierto aire de familia.
Esta es la versión de Martín Berasategui y se caracteriza por incluir pollo, bonito y jamón de York (aunque yo he prescindido del bonito y del jamón de York). 

Si buscas otras recetas de esta ensalada verás que cada uno tiende a interpretarla a su gusto. La receta original la dejo para otra entrada.

Ingredientes

• 2 cogollos de lechuga
• 8 hojas de lechuga romana
• 100 gr de pechuga de pollo asada o cocida
• 30 gr de parmesano en lascas
• 30 gr de pan tostado cortado en pedacitos

Para la salsa

• 5 anchoas en aceite
• 1 diente pequeño de ajo
• 30 gr de parmesano rallado
• 2 cucharadas colmadas de mayonesa
• 1 cucharadita de mostaza
• 30 ml de agua

Preparación

1. Lavar las lechugas, cortarlas y centrifugarlas o escurrirlas con papel de cocina. Ponerlas en un bol.
2. Cortar el pollo en tiras y añadirlo a la lechuga junto con las lascas de parmesano y los trocitos de pan.
3. Poner los ingredientes de la salsa en un vaso batidor y reducirlo a una salsa fina.
4. Aliñar con ella la ensalada, remover y servir.

Buen provecho.

Acelgas a la vasca

Cuando pienso en las acelgas, automáticamente me viene a la memoria la desesperante dieta que durante mucho tiempo siguió mi madre. Consistía en acelgas hervidas sin más y filete a la plancha, un día sí y otro también. Sobra decir que, preparadas de forma tan poco imaginativa, llegó a odiar tan interesante hortaliza... pero así se lo ordenaba su médico.
Hoy por suerte, hasta eso ha cambiado y lo que se pide, por encima de todo, es sentido común al comer.

Ingredientes

• 1 manojo de acelgas de penca ancha
• 4 patatas
• 4 dientes de ajo
• 1 huevo
• Un poco de harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Limpiar y separar las hojas de las pencas.
2. Cortar las pencas en trozos 8-10 cm y las hojas en juliana.
3. Pelar las patatas, cortarlas en trozos y cocerlas a fuego suave en agua salada con las pencas. Estarán hechas en cuanto se puedan pinchar fácilmente con un tenedor, (15-20 minutos).
4. Escurrir las pencas y dejar las patatas en el agua.
5. Batir un huevo. Pasar las pencas por harina y rebozarlas en huevo. Freírlas en aceite caliente, escurrirlas en papel de cocina y reservar.
6. Escaldar las hojas en otra cazuela 4 minutos. Escurrir y reservar.
7. Picar los ajos y dorarlos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Incorporar las hojas reservadas y remover unos minutos.
8. Sacar las patatas del agua con una espumadera y añadirlas a las hojas. Chafarlas con un tenedor para que se mezclen bien.
9. Colocar las patatas con las hojas en una fuente y poner sobre ellas las pencas rebozadas.

Buen provecho

Bacalao a la riojana

Las preparaciones "a la riojana" muestran una forma de cocinar en la que siempre el pimiento tiene un lugar relevante, consecuencia directa de su espléndida huerta. Esa es su seña de identidad.
En cuanto al bacalao, puede elegirse tanto fresco como seco o congelado. Mi favorito es el bacalao fresco porque mi pescadero lo prepara como a mí me gusta y, lo más importante, casi sin espinas. 

El bacalao seco me resulta engorroso por las 48 horas de remojo recomendadas, no siempre se desala por igual y, excepto si son lomos, me voy a encontrar con toda seguridad con espinas. 
En el último lugar dejo el congelado porque los que he probado no me terminan de convencer. Como siempre digo, cada cual que elija a su gusto.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao fresco
• 3 pimientos morrones
• 800 gr de tomate triturado
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación

1. Asar los pimientos en el horno durante 30-40 minutos regados con un poquito de aceite a 190°C. Sacarlos una vez hechos y dejar enfriar.
2. Picar una cebolla y los dientes de ajo y pocharlos en una cazuela con aceite. Añadir el tomate triturado junto con la sal y el azúcar. Dejar que se haga la salsa y después pasarla por el pasapurés.
3. Picar la otra cebolla y pocharla en una cazuela. Añadir la salsa de tomate y remover.
4. Incorporar los lomos salados con la piel hacia arriba. Dejar que se hagan en 5-6 minutos y dar la vuelta.
5. Pelar los pimientos y cortarlos en tiras.
6. Servir el bacalao cubierto con su salsa y con unas tiras de pimiento.

Buen provecho

Cebolles rellenes

Los asturianos tienen fama de comilones y golosos. Ya lo decía Estrabón: gallegos, astures y cántabros son muy dados a los grandes banquetes familiares.
Cualquiera que coma en los restaurantes de zona se sorprenderá por la abundancia de sus platos. Todavía recuerdo la cara que pusimos cuando en un pequeño mesón de Cudillero nos pusieron, como segundo plato, jabalí guisado. Todos pensamos si aquello era el animal entero y nos habían confundido con la familia de Obélix... en fin, lo que Estrabón no dejó escrito es lo bien que se cocina en esas tierras.
María Luisa García, grandísima, afamada y querida guisandera asturiana, fue autora de, entre otros libros, "El arte de cocinar". Este manual, indispensable en la década de los 70 y presente en innumerables hogares, es conocido como "el María Luisa". Puedo decir que los libros de esta autora me son especialmente queridos. Dejo aquí esta maravilla de receta, pues para muestra basta un botón.

Ingredientes

• 8 cebollas de tamaño semejante
• 300 gr de bonito en aceite
• 1 huevo cocido
• 1 lata pequeña de pimientos rojos
• ½ pimiento verde
• ½ vaso de vino blanco
• 4 tomates de pera rallados (o tomate triturado)
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Perejil
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva

Preparación

1. Preparar el relleno poniendo en un bol el bonito, una cucharada de tomate, el huevo cocido cortado en pedacitos y el pimiento rojo troceado. Mezclar bien y reservar.
2. Pelar las cebollas y ahuecarlas con un vaciador. Reservar el sobrante. Dejarlas finas evitando que se rompan en la base.
3. Rellenarlas con el picadillo y tapar el hueco superior con un trocito de cebolla para que no se salga el relleno.
4. Poner aceite en una sartén pequeña y alta (o en un cazo), calentar y freír las cebollas. Hay que ayudarse de una cuchara o de la espumadera para echarles aceite por encima. Pasados unos minutos, sacarlas y reservar.
5. Preparar una salsa pochando la cebolla reservada.
6. Añadir después el pimiento verde picado, los ajos troceados y la salsa de tomate.
7. Echar la cucharada de harina y rehogar.
8. Majar en un mortero los ajos y el perejil. Desleir con el vino blanco e incorporar a la salsa (añadir un poco de agua si se considera necesario).
9. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el laurel.
10. Poner las cebollas sobre la salsa, tapar y cocer a fuego suave entre 90-120 minutos.
11. Pasado el tiempo, retirar las cebollas y triturar la salsa. Servir ambas en un plato y listo.

Buen provecho

Congrí

El congrí es un emblema de la gastronomía cubana que consiste en una combinación de frijoles colorados y arroz. En palabras del etnólogo cubano Fernando Ortiz "congrí" es vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice "congo" y al arroz "riz", como en francés. Congrí es voz creole haitiano que significa congo con arroz.

Al documentarme sobre la receta descubrí, como suele suceder, que cada cual la interpreta según su gusto. Hay quien pone frijoles negros y entonces la receta se denomina "moros y cristianos", otros añaden carne de cerdo, casi siempre chicharrones o beicon, en trozos pequeños. En fin, que he optado por poner en primer lugar la receta original para aquel a quien interese y he hecho la deliciosa versión de Bruno Oteiza que le enseñó Juanita.

Receta original

• ½ libra de frijoles colorados
• 5 tazas de agua
• 1 ají
• ½ libra de masa de puerco
• 4 cucharadas de grasa de puerco
• ½ libra de cebolla
• 3 dientes de ajo
• ¼ cucharadita de orégano
• ¼ cucharadita de comino
• 1 libra de arroz
• Sal a voluntad

Receta de Bruno Oteiza

• 2 tazas de arroz
• 1 taza de frijoles negros
• ½ k de carne de cerdo (magro o costillas)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes de ajo
• 150 gr de manteca de cerdo
• Sal y pimienta
• 1 hoja de laurel
• Comino molido
• Orégano

Preparación

1. Cocer en una cazuela los frijoles con el laurel, un poco de orégano, comino, sal y un trozo de manteca durante 25 minutos aproximadamente.
2. En otra cazuela poner la manteca y saltear la carne salpimentada con el ajo picado.
3. Añadir después los pimientos y la cebolleta troceados. Sofreír.
4. Incorporar el arroz junto con los frijoles cocidos y su caldo, más otro poco de orégano y comino.
5. Cocinar 18 minutos vigilando que no se pegue, y reposar 10 minutos antes de servir.

Buen provecho

Tiras de pollo con raíz de loto y tirabeques

Mi marido, que es muy aficionado a la música, suele decirme que la cocina es como el jazz, porque el interprete aporta más al resultado final que el propio creador de la receta o partitura original. 

Y aunque ya me gustaría a mí tener la misma  fluidez y capacidad de improvisación que Thelonius Monk, de vez en cuando me sale alguna que otra cosilla con gracia. 

Sí, no le falta razón a mi marido, el azar y la espontaneidad es muy importante en la cocina. Muchas veces empiezas a mezclar cosas sin saber muy bien cómo quedará el plato, sigues esa intuición y fracasas o triunfas. 

Por fortuna, la mayoría de las veces sale bien, como en esta ocasión en la que me encapriché de esta raíz de loto congelada y... apareció la inspiración.

Ingredientes

• 200 gr de raíz de loto 
• 200 gr de tirabeques
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolleta
• 400 gr de pechuga de pollo
• Sal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 4 -5 cucharadas de salsa yakirori

Preparación

1. Blanquear los tirabeques 4 minutos en agua hirviendo. Escurrirlos, refrescarlos con agua fría y reservar.
2. Cortar el pollo en tiras. Reservar.
3. Picar la cebolleta y los ajos. Saltearlos en un wok con 2 cucharadas de aceite. Añadir la raíz de loto descongelada y saltear un par de minutos. Incorporar los tirabeques y remover. Reservar.
4. Con el aceite restante saltear  las tiras de pollo y remover constantemente hasta que se hagan.
5. Añadir las verduras reservadas, agregar la salsa, revolver un par de minutos y servir.

Buen provecho.

Cuscús de pollo

Eso que llamamos cocina fusión no tiene nada de novedoso. Son tontadas de moda. Como muy bien explica Jane Grigson en "English food": Ninguna comida pertenece en exclusiva a su país o su región. En el transcurso de los siglos los cocineros van tomando prestado y adaptando -y siempre ha sido así (...).Lo que hace cada país es darles a todos esos elementos, prestados o no, una especie de personalidad nacional.
Es algo natural, la gente cocina aquello que tiene a su alcance y lo interpreta a su modo. Eso hago yo con este cuscús, no está hecho en un tajin pero sí tiene el espíritu bereber de la hospitalidad y la amistad, siempre cabe un comensal más cuando se prepara.

Ingredientes

• 8 muslos de pollo
• 2 calabacines
• 2 zanahorias
• 2 nabos
• 1 cebolla
• 200 gr de calabaza
• 1 frasco de garbanzos cocidos
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 2 cucharaditas de cúrcuma
• 2 cucharaditas de ras el hanout
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 pastilla de caldo de ternera
• 200 gr de cuscús precocido
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

1. Pelar y cortar en bastones los calabacines, las zanahorias, los nabos y la calabaza. Reservar.
2. Salpimentar los muslos y dorarlos con un poco de aceite en una cazuela. Sacarlos y reservar
3. Picar la cebolla en juliana y pocharla en el aceite donde se ha dotado el pollo. Añadir las verduras reservadas, cocinarlas unos minutos e incorporar las especias junto con el concentrado de tomate.
4. Escurrir los garbanzos y añadirlos a la cazuela junto con el pollo reservado. Cubrir con agua y agregar la pastilla de caldo. Cocinar 30 minutos.
5. Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete.
6. Colocar en una fuente el cuscús y poner sobre él el pollo escurrido con las verduras y la cantidad de caldo que a uno le guste. El resto del caldo se puede tomar como sopa.

Buen provecho

Verdinas con almejas

La almeja es uno de los mariscos más apreciados, especialmente la denominada fina. Esta variedad es de las más caras, pero existen otras más asequibles, de calidad aceptable y siempre disponibles en el mercado.
Son numerosas las recetas que se hacen con este molusco. Las más populares son el arroz con almejas al estilo vasco, a la marinera, en salsa verde, a la plancha con limón y con legumbres como fabes o verdinas.
Solo hay que tener la precaución de elegirlas bien frescas y limpiarlas a conciencia porque si alguna contiene arena, el plato será un fracaso. Y no olvides desechar las que no se han abierto, esas directamente a la basura.

Ingredientes

• 400 gr de verdinas
• 300 gr de almejas
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• 100 ml de vino blanco
• 1 pizca de azafrán
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Perejil picado

Preparación

1. Poner las verdinas en remojo la noche anterior.
2. Limpiar las almejas depositandolas en un bol lleno de agua con 1 cucharada sopera de sal. Dejarlas durante una hora, removerlas para que suelten la tierra y escurrir. Reservar.
3. Escurrir el agua y colocar las verdinas en una cazuela. Cubrir con agua y añadir 1 cebolla cortada en cuartos, 2 dientes de ajo pelados, unas ramas de perejil y la hoja de laurel. No añadir sal.
4. Cocer hasta que estén tiernas o cocerlas en olla rápida durante 15 minutos.
5. Picar la otra cebolla y los dientes de ajo. Pocharlos en una cazuela con un poco de aceite y sazonar.
6. Añadir la harina, rehogar un par de minutos y verter el vino. Darle un hervor y añadir las almejas.
7. Espolvorear con perejil. En cuanto se abran las almejas, añadir a las verdinas, removiendo con cuidado, rectificar el punto de sal y cocer 5 minutos para que se integren los sabores. Servir con perejil picado por encima.

Buen provecho

Lentejas a la jardinera

Soy una defensora absoluta de la cocina diaria de mercado, esa que implica ir todos los días a hacer la compra aunque canse mucho. Me gusta el producto fresco con el que preparar platos sencillos pero no por ello carentes de chispa y magia.
Mi admirado Martín Berasategui reivindica la cocina doméstica como el refugio más feliz y necesario de nuestra cotidianidad. Párate a pensarlo porque tiene más profundidad de lo que aparenta. Y añade que no hay nada que nos pueda aportar más dicha que recrear nuestro universo particular, único, personal e intransferible y hacer de él un lugar donde gozar, en este caso entre fogones...
Te dejo que goces con estas sencillas lentejas.

Ingredientes

• 200 gr de lentejas pardinas (*)
• 1 puerro
• ½ cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 4 patatas
• ½ vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera

Preparación

1. Limpiar y cortar las verduras en pedacitos.
2. Pocharlas en una cazuela con unas cucharadas de aceite.
3. Incorporar el vino y remover un par de minutos.
4. Añadir las lentejas y cubrir con agua fría.
5. Salpimentar y añadir el laurel más el pimentón.
6. Cocinar a fuego suave hasta que estén hechas.

Buen provecho

(*) La lenteja pardina es una lenteja pequeña de cocción rápida. No es necesario ponerlas en remojo previamente.