Pollo rápido al horno

«La cocina no tiene fronteras, pero ha de tener raíces».
(Martín Berasategui)

No puedo negar que soy una gran fan de Martín Berasategui, un grandísimo chef (10 estrellas Michelín, nada menos) que no solo hace alta cocina. Sus libros de cocina casera son magníficos porque reúnen sencillez, estilo y están pensados para la comida doméstica. Cómo él dice, son "recetas para triunfar" y es totalmente cierto.
Eso pasa cuando preparas este delicioso pollo al horno, te harán la ola. Es perfecto para disfrutar con amigos y familia sin perder tiempo en la cocina, porque el que cocina también quiere estar con los demás.
La receta está pensada en principio para alitas de pollo pero funciona igualmente bien con piezas pequeñas ya sean de pollo o conejo...al gusto.

Nota: También puede prepararse a la plancha y la receta queda buenísima pero pierde esa textura crujiente y jugosa que proporciona el horno.

Ingredientes

• 1 kg de alitas de pollo ( o pollo cortado en trozas pequeños)
• 10 dientes de ajo fileteados
• 4 guindillas
• 40 ml de aceite de oliva
• 60 ml de vinagre de jerez
• 60 ml de vinagre de sidra
• 1 pastilla de caldo de ave
• 1 cucharada de perejil picado
• Pimienta recién molida

Preparación

1. Precalentar el horno a máxima temperatura y colocar una bandeja en la que luego se pondrá una rejilla con el pollo.
2. Poner el aceite en una sartén y añadir los ajos fileteados, cuando estén dorados (anaranjado claro, importante) apartar la sartén y enfriar.
3. En un cazo, verter los dos vinagres y la pastilla. Reducir a fuego lento a la mitad.
4. Colocar el pollo sobre la rejilla y asarlo durante 12-15 minutos.
5. Picar las guindillas quitando las semillas.
6. Sacar el pollo con la rejilla y la bandeja.
7. Mezclar el jugo caído en la bandeja con el aceite, los ajos, el vinagre y las guindillas. Añadir el pollo y mezclar bien.
8. Espolvorear con el perejil picado y la pimienta. Listo.

Buen provecho.

Menestra a la asturiana

«Nun-y eches pación que ye mu carniceru...»*
(Dicho popular asturiano)

La menestra es una receta emblemática de la cocina casera. No hay una región que no tenga su propia versión de este plato. Sin duda, las más afamadas son las navarras, las riojanas o las murcianas porque en esas comunidades hay una espléndida huerta.
La menestra asturiana tiene sus peculiaridades ya que se guisa con todo tipo de carnes como ternera, pollo o cerdo, además de incluir patatas.
Es de los pocos platos de verduras que puedes encontrar en los restaurantes asturianos, junto con los fréjoles (judías verdes o vainas) y las cebollas rellenas.
Y es que ocurre que los asturianos son poco dados a las hortalizas y las verduras, gustan más de carnes y pescados. De hecho, más de uno denomina pación (pasto o forraje en castellano) a todo lo que exhiba clorofila.

Ingredientes

• Unas hojas de lechuga
• 200 gr de zanahorias
• 4 alcachofas
• 200 gr de guisantes
• 250 gr de fréjojes (judías verdes)
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 4 espárragos de lata
• 1 huevo cocido
• 250 gr de patatas
• 300 gr de carne para guisar (ternera o cerdo)
• 100 gr de jamón serrano
• 1 litro de agua o caldo
• Sal
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de harina
• ½ vaso de vino blanco

Preparación

1. Lavar, pelar y trocear las verduras en trocitos pequeños.
2. Poner aceite en una cazuela y pochar en él la cebolla y el ajo.
3. Añadir a continuación la lechuga y rehogar un par de minutos.
4. Incorporar el jamón y la carne. Rehogar un par de minutos y añadir la harina, remover y después el vino. Esperar a que se evapore el alcohol y verter el agua o caldo. Salar.
5. Añadir las verduras excepto las patatas.
6. Pasada media hora de cocción, freír las patatas en aceite de oliva y añadirlas a la cazuela. Cocer 10 minutos más.
7. Servir decorado con los espárragos y el huevo cortado en rodajas.

Buen provecho


* «No le pongas pasto (verdura) que es muy carnicero...»

Congrí

El congrí es un emblema de la gastronomía cubana que consiste en una combinación de frijoles colorados y arroz. En palabras del etnólogo cubano Fernando Ortiz "congrí" es vocablo venido de Haití donde a los frijoles colorados se les dice "congo" y al arroz "riz", como en francés. Congrí es voz creole haitiano que significa congo con arroz.

Al documentarme sobre la receta descubrí, como suele suceder, que cada cual la interpreta según su gusto. Hay quien pone frijoles negros y entonces la receta se denomina "moros y cristianos", otros añaden carne de cerdo, casi siempre chicharrones o beicon, en trozos pequeños. En fin, que he optado por poner en primer lugar la receta original para aquel a quien interese y he hecho la deliciosa versión de Bruno Oteiza que le enseñó Juanita.

Receta original

• ½ libra de frijoles colorados
• 5 tazas de agua
• 1 ají
• ½ libra de masa de puerco
• 4 cucharadas de grasa de puerco
• ½ libra de cebolla
• 3 dientes de ajo
• ¼ cucharadita de orégano
• ¼ cucharadita de comino
• 1 libra de arroz
• Sal a voluntad

Receta de Bruno Oteiza

• 2 tazas de arroz
• 1 taza de frijoles negros
• ½ k de carne de cerdo (magro o costillas)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes de ajo
• 150 gr de manteca de cerdo
• Sal y pimienta
• 1 hoja de laurel
• Comino molido
• Orégano

Preparación

1. Cocer en una cazuela los frijoles con el laurel, un poco de orégano, comino, sal y un trozo de manteca durante 25 minutos aproximadamente.
2. En otra cazuela poner la manteca y saltear la carne salpimentada con el ajo picado.
3. Añadir después los pimientos y la cebolleta troceados. Sofreír.
4. Incorporar el arroz junto con los frijoles cocidos y su caldo, más otro poco de orégano y comino.
5. Cocinar 18 minutos vigilando que no se pegue, y reposar 10 minutos antes de servir.

Buen provecho

Tiras de pollo con raíz de loto y tirabeques

Mi marido, que es muy aficionado a la música, suele decirme que la cocina es como el jazz, porque el interprete aporta más al resultado final que el propio creador de la receta o partitura original. 

Y aunque ya me gustaría a mí tener la misma  fluidez y capacidad de improvisación que Thelonius Monk, de vez en cuando me sale alguna que otra cosilla con gracia. 

Sí, no le falta razón a mi marido, el azar y la espontaneidad es muy importante en la cocina. Muchas veces empiezas a mezclar cosas sin saber muy bien cómo quedará el plato, sigues esa intuición y fracasas o triunfas. 

Por fortuna, la mayoría de las veces sale bien, como en esta ocasión en la que me encapriché de esta raíz de loto congelada y... apareció la inspiración.

Ingredientes

• 200 gr de raíz de loto 
• 200 gr de tirabeques
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolleta
• 400 gr de pechuga de pollo
• Sal
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 4 -5 cucharadas de salsa yakirori

Preparación

1. Blanquear los tirabeques 4 minutos en agua hirviendo. Escurrirlos, refrescarlos con agua fría y reservar.
2. Cortar el pollo en tiras. Reservar.
3. Picar la cebolleta y los ajos. Saltearlos en un wok con 2 cucharadas de aceite. Añadir la raíz de loto descongelada y saltear un par de minutos. Incorporar los tirabeques y remover. Reservar.
4. Con el aceite restante saltear  las tiras de pollo y remover constantemente hasta que se hagan.
5. Añadir las verduras reservadas, agregar la salsa, revolver un par de minutos y servir.

Buen provecho.

Cuscús de pollo

Eso que llamamos cocina fusión no tiene nada de novedoso. Son tontadas de moda. Como muy bien explica Jane Grigson en "English food": Ninguna comida pertenece en exclusiva a su país o su región. En el transcurso de los siglos los cocineros van tomando prestado y adaptando -y siempre ha sido así (...).Lo que hace cada país es darles a todos esos elementos, prestados o no, una especie de personalidad nacional.
Es algo natural, la gente cocina aquello que tiene a su alcance y lo interpreta a su modo. Eso hago yo con este cuscús, no está hecho en un tajin pero sí tiene el espíritu bereber de la hospitalidad y la amistad, siempre cabe un comensal más cuando se prepara.

Ingredientes

• 8 muslos de pollo
• 2 calabacines
• 2 zanahorias
• 2 nabos
• 1 cebolla
• 200 gr de calabaza
• 1 frasco de garbanzos cocidos
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 2 cucharaditas de cúrcuma
• 2 cucharaditas de ras el hanout
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 pastilla de caldo de ternera
• 200 gr de cuscús precocido
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

1. Pelar y cortar en bastones los calabacines, las zanahorias, los nabos y la calabaza. Reservar.
2. Salpimentar los muslos y dorarlos con un poco de aceite en una cazuela. Sacarlos y reservar
3. Picar la cebolla en juliana y pocharla en el aceite donde se ha dotado el pollo. Añadir las verduras reservadas, cocinarlas unos minutos e incorporar las especias junto con el concentrado de tomate.
4. Escurrir los garbanzos y añadirlos a la cazuela junto con el pollo reservado. Cubrir con agua y agregar la pastilla de caldo. Cocinar 30 minutos.
5. Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete.
6. Colocar en una fuente el cuscús y poner sobre él el pollo escurrido con las verduras y la cantidad de caldo que a uno le guste. El resto del caldo se puede tomar como sopa.

Buen provecho

Lomo con salsa de remolacha

Uno de mis libros de cocina favoritos es el que escribió Igone Marrodán, hace ya bastantes años, tiulado "Cocina sencilla para tiempos complicados", título que viene al pelo con la situación actual.
No es un recetario al uso, sino un manual que se centra en los procesos de elaboración, las posibilidades de los alimentos, la correcta gestión de recursos, la economía doméstica, el disfrute familiar...un libro pensado para aquellos que quieren alimentarse de forma sana y tradicional que busca el equilibrio entre el trabajo, la conciliación y la falta de tiempo.
Con él aprendí a sacar el máximo partido a cualquier alimento, a no desperdiciar ni una miga y sobre todo, a disfrutar con recetas sencillas y deliciosas. 

Ejemplo de ese espíritu es esta preparación de Amaia Urdangarín, un secreto de cerdo, que yo he sustituido por lomo, acompañado de salsa de remolacha... buenísimo.

Ingredientes

• Filetes de lomo (9 unidades más o menos)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 manzana (golden en este caso)
• 100 gr de remolacha cocida
• Aceite de oliva
• Sal
• ¼ litro de caldo de verduras

Preparación

1. Hacer el lomo a la plancha, tapar y reservar.
2. Pochar la cebolla y la zanahoria picadas.
3. Añadir la manzana pelada y cortada a trocitos.
4. Añadir la remolacha y el caldo de verduras (en mi caso, caldo de cocer patatas).
5. Cocer 10 minutos y triturar. Incorporar el jugo de la carne a la salsa y servir acompañando los filetes. 

Buen provecho.

Patatas con costillas adobadas

Me resulta cómodo preparar algún puchero o guiso tradicional en los días fríos. Suelo servirlo como plato único o, si acaso, lo acompañó de una ensalada.
Este tipo de receta es una buena forma de abreviar tiempo en la cocina y muchos guisos ganan sabor de un día para otro. 

Eso sí, casi nunca sirvo las carnes sin deshuesar previamente, es una manía familiar, nos gustan los bocados limpios. Por eso aso las costillas primero, para poder quitarles el hueso. Si ese no es tu caso, y los huesos no te molestan, entonces sofríe la carne poco después de los pimientos y te saltas este paso. De hecho, así es en la receta original.

Ingredientes

• 1 paquete de costillas de cerdo adobadas (1 k, más o menos)
• 1 pimiento verde
• Un pimiento rojo
• ½ cebolla
• 4 patatas grandes
• Un chorro de vino blanco
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón
• Sal y pimienta

Preparación

1. Poner 2 cucharadas de aceite en una cazuela, calentarlo y asar las costillas hasta que se pueda desprender la carne del hueso. Cortarla en trozos pequeños y reservar.
2. Picar la cebolla y los pimientos. Pocharlos con el resto del aceite. Añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol.
3. Pelar las patatas y cascarlas en pedacitos. Añadirlas a la cazuela y remover. Incorporar la carne reservada y el pimentón. Salpimentar.
4. Cubrir con agua y cocer el conjunto hasta que las patatas queden tiernas. Servir.

Buen provecho

Muslos de pollo a la naranja

Para mi familia no hay comida más hogareña que un pollo al horno. Cuando pregunto qué les apetece comer, siempre me contestan: ¡pollo!. No sé para qué pregunto… cualquier día les van a salir alitas, pero también es cierto que me lo ponen fácil.
Hoy para complacerles he preparado esta receta con salsa de naranja...y no se han comido los huesos de milagro.

Ingredientes

• 4 paletillas de pollo (muslo y contramuslo)
• 4 naranjas
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• ½ vaso de caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

1. Salpimentar el pollo y hornearlo 15 minutos a 190-200°C.
2. Limpiar, picar y pochar las verduras en un poco de aceite de oliva.
3. Añadir el caldo y el zumo de las naranjas. Cocinar unos minutos y verterlas sobre los muslos. Hornear otros 15 minutos.
4. Pasado ese tiempo, sacar los muslos a una bandeja, triturar la salsa y reducirla en un cazo.
5. Servir sobre el pollo junto con una ensalada.

Buen provecho

Empanadillas chinas

Para mí, poder hacer pan en casa era una fantasía casi irrealizable. Tenía unos cuantos libros sobre el tema pero siempre me parecían fuera de mi alcance. En eso de hacer pan hay mucho misterio...y me conformaba con leerlos. 

Un día me decidí a realizar un curso con Francisco Tejero y aprendí a hacer roscón de reyes, pan de molde, medias noches, panettone, etc  y desde entonces no he parado de experimentar. Pero nunca había probado a cocer el pan al vapor, hasta que descubrí a Ibán Yarza en Robin Food. Aquí traigo esta receta de su libro "Pan Casero" que recomiendo totalmente... si te gusta amasar.

Ingredientes
Para la masa:

• 400 gr de harina de repostería (floja)
• 200 gr de agua (la mitad de la harina)
• 20 gr de azúcar
• 4 gr de sal
• 10 gr de levadura fresca (o 3 gr de levadura seca)

Para el relleno:

• 500 gr de carne picada (ternera y cerdo)
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 chorrito de aceite de girasol
• 1 chorrito de salsa de soja
• 1 chorrito de vinagre
• 1 cucharada sopera de miel
• 2 anises estrellados
• 2 clavos molidos
• Pizca de pimienta de Sichuan ( o negra)
• Salsa de soja para acompañar
• Papel de hornear

Preparación

1. Mezclar los ingredientes de la masa y trabajarla entre 5-10 minutos. Fermentar hasta que doble su volumen.
2. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con el aceite. Añadir la carne y el resto de ingredientes.
3. Cocinarlo 15-20 minutos y reservar.
4. Dividir la masa en porciones de 30 gr (más o menos) y hacer bolitas. Estirar la masa hasta obtener un disco de unos 10-12 cm.
5. Poner una cucharada de relleno y cerrarla como se muestra en el vídeo o más simple, cómo una empanadilla.
6. Dejar fermentar de nuevo para que se esponjen (unos 15 minutos).
7. Cortar trocitos de papel de hornear y poner una bolita en cada uno (así no se pegan durante la cocción).
8. Cocerlos al vapor 10 minutos. No abrir la tapa de la vaporera de inmediato (se encogerían)
9. Servir calientes con salsa de soja.

Nota: si no te gusta el relleno oriental puedes sustituirlo por el que quieras ya sea dulce o salado. Los embutidos frescos quedan bien y no tienen que ir cocinados (chorizo, morcilla…) y lo mismo los quesos de cabra, las espinacas, en fin, lo que tu gusto decida.

Buen provecho

Solomillo en hojaldre

El solomillo Wellintong es un plato clásico de la alta cocina. Un hermoso lomo de ternera relleno de crema de champiñones, jamón, paté… Es por eso que, siendo una receta tan antigua o viejuna cómo dicen ahora, sigue estando vigente. Es una delicatessen fácil de preparar y que siempre te hace quedar bien, perfecta para una celebración o simplemente porque te apetece.
Como en casa no somos muy carnívoros, he sustituido el lomo de ternera por solomillos de cerdo, más pequeños, jugosos y baratos. También he prescindido del paté, que tampoco me entusiasma, pero cada cual que utilice la carne o el paté que prefiera.

Ingredientes

• 2 solomillos de cerdo
• 2 láminas de hojaldre
• 250 gr de champiñones
• 6 chalotas
• 100 ml de crema de leche para cocinar
• 200 gr de jamón serrano en lonchas
• 4 cucharadas de mostaza de dijon
• Un chorrito de brandy
• Aceite, sal y pimienta.

Preparación

1. Salpimentar los solomillos y marcarlos en una sartén o cazuela (el tiempo dependerá de cómo guste el punto de la carne) y reservar.
2. Picar las chalotas y pocharlas en un poco de aceite.
3. Picar los champiñones y anadirlos a las chalotas. Sazonar. Cuando estén casi hechos, añadir el brandy y luego la crema de leche. Pasados unos minutos, triturar con batidora y reservar.
4. Extender el hojaldre y colocar el jamón, (ha de envolver el solomillo). Colocar encima el solomillo y pincelarlo con la mostaza.
5. Cubrirlo con la crema de champiñones y enrollar.
6. Hacer lo mismo con el otro solomillo.
7. Hornear a 190-200 °C durante 25-30 minutos.
8. Decorar y servir acompañado de algún tipo de salsa (yo utilicé salsa de naranja de una receta anterior).

Buen provecho.

Emberzao aldeano

Siempre me han gustado las recetas caseras tradicionales, sobre todo esas hechas con tiempo, entre rescoldos, con cariño y esmero. Muchas son consideradas comidas de pobres por su escasez de ingredientes y aún así, veo en ellas la sabiduría de todas esas guisanderas capaces de obtener un plato sabroso y caliente con casi nada. Eso me hace recordar los trabajos de tantos mitólogos, antropólogos e historiadores que han estudiado la importancia de la figura femenina como reflejo de la diosa madre, de esa relación entre la mujer y la naturaleza como proveedora de alimentos, del misterio del nacimiento y la muerte, de la curación por vía femenina y del hogar como centro de la casa. Por eso la mujer ha sido siempre tan temida como odiada en las culturas patriarcales y tachada a lo largo de tantos siglos como bruja...¡Ay, que voy del tema! Es que la historia de género y la mitología me apasionan tanto como la cocina. En fin, dejo este emberzao procedente de la zona asturiana de Allande, pues aunque tengo otra receta parecida, no sé cual de las dos gusta más. Y continúo con mis reflexiones mientras preparo el relleno.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 18 hojas de repollo verde rizado
• 500 gr de carne de ternera (o la que se prefiera)
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta (o cebolla)
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce
• Un chorrito de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 huevo
• Harina
• Ingredientes para la salsa:
• Aceite
• 1cucharada de harina
• 100 gr de jamón serrano
• Caldo de pollo o de cocido (300 - 500ml)
• Aceite
• Sal

Preparación:
Poner una cazuela con abundante agua y salarla. Cuando hierva, añadir las hojas de repollo lavadas y escaldarlas durante 4 minutos. Sacarlas, pasarlas por agua fría, escurrirlas y reservar. Limpiar y picar el ajo y las demás verduras. Pocharlas en una cazuela con un poco de aceite. Añadir la carne e incorporar el pimentón y después el vino. Sazonar. Cocer hasta que esté tierna (si se considera necesario, añadir un poco de agua). Enfriar y reservar.
Secar las hojas de repollo y quitar el nervio duro. Poner un poco de relleno en cada una y envolver como un paquetito. Repetir con todas las hojas. Calentar aceite en una sartén. Batir el huevo y rebozar el repollo primero en harina y luego en el huevo. Freírlos y escurrir. En otra cazuela, poner un poco de aceite y saltear el jamón. Añadir la harina, remover y añadir el caldo (al gusto, según se quiera más o menos salsa). Juntar los paquetitos de repollo y la salsa en una cazuela. Cocer 10 minutos y servir.

Buen provecho

Ensalada de patatas nuevas y chistorra

Las patatas son uno de mis bocados favoritos, sobre todo si son nuevas.
Uno de esos placeres cotidianos que tanto me gustan es acercarme a la frutería y percibir el aroma que desprenden las frutas y verduras, algo que por desgracia se va perdiendo al utilizarse barquetas o envasados. Por eso cuando paso por una frutería que desprende aromas de verdad, no me resisto a entrar y siempre me llevo algo aunque no lo necesite.
En esta ocasión me dejé seducir por unas patatas nuevas, inmaculadas y lustrosas con las que preparé otra de esas socorridas y deliciosas ensaladas que gustan a todos. Utilicé chistorra, un embutido vasco-navarro y aragonés semejante al chorizo, aunque más blando por su corta curación. Suele emplearse para acompañar huevos con patatas o pintxos, pero yo lo puse en ensalada para darle un toque distinto y colorido.


Ingredientes (para cuatro personas):

• 500 gr de patatas nuevas
• 250 gr de judías verdes
• 1 cebolleta
• 1 manojo de rúcula
• 150 gr de chistorra
• 1 cucharada de semillas de calabaza
• Aceite de oliva
• Vinagre de jerez
• Sal y pimienta

Preparación:
Pelar y cortar las patatas. Cocerlas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Lavar y cortar las judías a la francesa (en tiras finas). Cocerlas en otra cazuela con agua salada y reservar. En un bol, poner las patatas y las judías escurridas. Añadir la cebolleta cortada en aros y aliñar con aceite y vinagre. Saltear la txistorra en una sartén y escurrirla bien de grasa. Disponer la ensalada en una fuente, colocar la txistorra encima y añadir la rúcula con las semillas de calabaza.

Buen provecho

Hamburguesas con verduras

Suelo preparar hamburguesas a menudo ya sean de carne, de pescado o de verduras, pero las que más gustan son las que incluyen en su masa verduras, legumbres o arroz. De todas las variantes que he probado, la favorita es esta. Tiene la ventaja de hacer que la masa cunda más, lo que significa que saldrán un par de hamburguesas más de lo previsto, y quedarán jugosas y aromáticas. Casi siempre incluyo champiñón porque una vez hecho, su textura es semejante a la de la carne y se integra muy bien en la mezcla.
Lo que hago es picar los champiñones muy menudos junto con la cebolleta y la zanahoria rallada y los rehogo hasta que estén dorados. Una vez fríos, los añado a la carne y utilizo como molde eso que aparece en la foto: un aro para freír huevos que nunca utilizo con ese fin y sí para hacer hamburguesas. Me ayudo con film de cocina, las comprimo bien y quedan redondas y perfectas.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 400 gr de carne picada (50% ternera, 50% cerdo, o al gusto)
• 8 champiñones
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolleta
• 1 huevo
• Una pizca de orégano seco
• Una pizca de pimentón de la vera agridulce
• 2 cucharadas de copos de patata
• Sal
• Aceite

Preparación:
Lavar y picar los champiñones muy pequeños. Picar la cebolleta tierna y rallar la zanahoria con un rallador tradicional. Pochar las verduras sazonadas en una sartén con un poco de aceite. Enfriar y reservar. Poner en un bol la carne picada. Añadir el huevo y las verduras junto con las especias y los copos de patata. Añadir un poco de sal y formar las hamburguesas con la ayuda del molde y el film de cocina. Cocinarlas a la plancha, y servir acompañadas de lo que cada uno prefiera (ensalada, patatas, panecillos...).

Buen provecho

Pollo con aceitunas

Hasta hace poco tiempo, la cocina española era una gran desconocida que gozaba de mala prensa al considerarse comida de pobres, hecha en puchero y servida como plato único. Los responsables de esto fueron el desconocimiento y lo mal que hablaron los “cuatro jinetes del Apocalipsis de la gastronomía española”, como los denominaba Manuel Vázquez Montalbán: Gautier, Merimée, Dumas y Richard Ford.
Pero también hubo defensores como la emperatriz Eugenia de Montijo, responsable de que muchas recetas francesas se titularan “a la española”. Sin embargo, no fue hasta la llegada de los años 80, superado el régimen franquista, cuando la cocina española alcanzó repercusión.
En ella se distinguen cuatro núcleos esenciales: las cocinas del norte con aire celta, las recias y sobrias de la Meseta, las mediterráneas del Levante y las andaluzas del sur, mezcla durante siglos de tres culturas: árabe, judía y cristiana.
En esta última, el pescado y el marisco son protagonistas absolutos porque 900 kilómetros de costa lo permiten, pero también las serranías y los huertos abastecen de numerosos productos que son cocinados con el “oro líquido” nacional, el aceite de oliva. Dejo aquí esta deliciosa receta andaluza de pollo hecha con el zumo y el fruto del olivo.


Ingredientes (para cuatro personas):

• 1 pollo de corral
• Un puñado de aceitunas verdes deshuesadas
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 copa de brandy
• 1/2 copa de vino de Jerez
• 1 cucharada de harina
• 1/2 limón
• 1 rama de hierbabuena
• 1 rama de perejil
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva
• 1/2 vaso de agua

Preparación:
Cortar el pollo en trozos y salpimentar. Dorarlo en una cazuela con un poco de aceite y reservar. Picar la cebolla y los ajos. Dorarlos en el mismo aceite y añadir el vino y el brandy. Pasados unos minutos para evaporar el alcohol, añadir la harina y mover bien para evitar grumos. Incorporar el pollo, agregar el agua y tapar para que se haga lentamente. Casi al final, añadir las aceitunas, la hierbabuena y el perejil picados.  Regar con el zumo de medio limón, cocer 10 minutos más y servir.

Nota: Aunque las aceitunas elegidas no son andaluzas, he puesto las de Camporreal por su suavidad ya que las verdes de manzanilla resultan más fuertes para mi gusto. Las he deshuesado sin problemas con un deshuesador manual y como siempre digo, cada uno que añada las que le gusten.

Buen provecho

Pinchos morunos

Los pinchos morunos son una receta popular de toda la vida. Tampoco hace falta tener mucha imaginación para averiguar su lugar de procedencia, el nombre lo dice todo.
El pincho consiste en una pequeña brocheta ensartada con carne adobada, generalmente ternera o pollo, que se cocina a la brasa o en su defecto, a la plancha.
Tradicionalmente, el adobo no solo servía para aportar un gusto especial a la carne, también la ablandaba, alargaba su vida, e incluso disimulaba su sabor cuando empezaba a descomponerse.
La mezcla de especias utilizada depende del gusto personal. Por ejemplo, yo suelo incluir hierbabuena y casi nunca utilizo cilantro. Unas veces pongo pimentón picante y otras cayena molida, en fin, como decía aquel, yo hago según sople el viento, aunque lo que más repito es esta mezcla de aquí.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 1Kg de pechugas de pollo
• Una cucharadita de té de las siguientes especias:
• Comino molido
• Pimienta negra
• Jengibre
• Pimentón dulce
• Cúrcuma
• Azafrán molido (un sobrecito)
• Hierbabuena
• Aceite de oliva
• Sal
• Brochetas de bambú

Preparación:
Partir las pechugas en trozos y colocarlas en un bol o fuente. Añadir las especias elegidas, la sal y el aceite suficiente para formar un aliño con el que impregnar toda la carne. Tapar con film de cocina y refrigerar toda la noche. Después, se pueden hacer de dos formas según la preferencia de cada uno: ensartar los trocitos en una brocheta de bambú, o saltearlos y después ensartarlos. Yo prefiero este último porque así se hacen por igual y después los sirvo ensartados. También se pueden hacer al horno, pero el pollo es una carne que se hace muy pronto y no merece la pena encenderlo. Servir con ensalada, arroz, salsas...cada uno a su gusto.

Buen provecho

Rabo de toro a la vizcaína

Recuerdo que mi abuela compraba carne de lidia en el mercado de Torrijos. Me explicaba que esa carne era especialmente sabrosa por el toreo de la res, cosa que ya por entonces a mí me parecía horrible, y eso que todavía no había escuchado a nadie hablar del karma. Comer carne vale, pero estresada y sometida a maltrato... es otra cosa. En fin, que me voy del tema...
Buscando recetas tradicionales en mis libros y recordando un plato consumido hace poco en Toledo, decidí preparar mi propia versión.
Como la necesidad agudiza el ingenio, las gentes humildes consumían este plato cuando el torero de turno regalaba tras la faena las orejas y el rabo. La receta más afamada es la cordobesa pero yo he preparado esta versión de Bruno Oteiza, un cocinero que me fascina. Y así son las cosas: de comida de pobres a plato de culto.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 1 rabo de ternera troceado
• 2 cebollas rojas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada rasa de carne de pimiento choricero
• 1 manzana
• 1 puerro
• 2 patatas
• 2 rebanadas de pan frito
• 1 vaso de vino blanco
• 1 copa de brandy
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Harina para rebozar
• 2 patatas para guarnición

Preparación:
Freír dos rebanadas de pan y reservar. Salar los trozos de carne y rebozarlos en harina. Dorarlos en una sartén con aceite de oliva. Reservar. Pelar y picar el ajo, el puerro y las cebollas. Pocharlos en una olla con aceite de oliva. Pelar y trocear la manzana. Añadirla a la olla junto con el pan frito reservado y troceado. Incorporar la carne de pimiento y el rabo dorado. Regar con el vino blanco. En la sartén donde se ha frito el rabo, verter el brandy, apagar el extractor de la cocina, y flambear. Añadirlo a la cazuela. Cubrir la carne con agua, sazonar, tapar la olla y cocinar durante 35 - 40 minutos.
Separar la carne de la salsa y triturar ésta. Colocar la carne de nuevo en la cazuela y colar la salsa sobre ella. Cocinar 20 minutos más. Freír mientras tanto las patatas cortadas en pajitas, escurrirlas en papel de cocina y servir junto con el rabo.

Buen provecho

Migas ruleras con huevo

Las migas, plato campesino elaborado a base de pan candeal migado, ha sido consumido desde antaño por pastores y gentes trashumantes. Durante la Guerra Civil y la postguerra, llenó el estómago de muchas familias en aquellas zonas en las que había trigo, es decir, La Mancha, Castilla, Andalucía o Extremadura. Las familias jornaleras las preparaban al aire libre en un caldero durante casi toda una mañana, y siempre había una persona encargada de ese asunto por eso, cuando le preguntas sobre este tema a alguien de aquella época, siempre responden: “Huy, si eso era muy laborioso, se tardaba mucho en hacerlas”.
Aunque este plato lleva poco más que pan, ajos, pimentón y tocino como ingredientes básicos, existen también versiones “ricas” que preparaban gentes más acaudaladas e incluían chorizo, tocino, huevos, queso, sardinas arenques, uvas... según lo que tuvieran.
Hoy, las migas son un plato de culto ante el que muchos se rinden, incluso se sirven en lugares como los Paradores Nacionales, de donde procede esta receta de hoy.
Después de haber probado varias versiones, he de decir que esta es sin duda mi favorita. Difiere un poco del modo tradicional de preparación, pues los ajos no se fríen lo primero sino que van chafados y mezclados con el agua utilizada para humedecer el pan, que además se aromatiza con orégano y se mezcla con el pimentón, reposando toda la noche. Hechas así, resultan más suaves y fáciles de digerir. Os lo dice un estómago debilucho al que le cuesta comer los ajos fritos.



Ingredientes (para cuatro personas):

• 600 gramos de pan candeal del día anterior
• 30 gr de panceta fresca (torreznos)
• 30 gr de chorizo
• 30 gr de pimientos verdes
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera (rasa) de pimentón dulce (puse agridulce ahumado, mi favorito)
• 1 cuchara sopera de orégano seco
• 1 cucharada sopera de sal (yo puse la mitad)
• 2 -3 cucharadas soperas de agua
• 2 dl de aceite de oliva (yo puse uno)
• 8 huevos (yo puse 4)

• Guarnición: pimientos pequeños al gusto

Preparación:
Migar el pan en rebanadas pequeñas y finas. Ponerlo en un bol junto con la sal, el pimentón y el orégano. Mojar con el agua, remover el conjunto y tapar con un paño de cocina. Reposar hasta el día siguiente.
Poner en una sartén el aceite y freír en él la panceta cortada en trocitos y después el chorizo (no freírlo demasiado para que no quede seco). Trocear el pimiento y añadirlo. Añadir las migas y remover de continuo hasta que resulten doradas y secas, pero han de quedar jugosas y sueltas. Saltear los pimientos lavados y reservar. Hacer los huevos y servirlos en un plato sobre las migas, acompañado por los pimientos.

Buen provecho

Pollo salteado con miel y anacardos

Los frutos secos, al contener poca agua, poseen una concentración de nutrientes, vitaminas y minerales mayor que los contenidos en frutas y verduras. Por eso los incluyo en la dieta. Pistachos, nueces, almendras, avellanas y anacardos, son habituales en mis comidas. Unas veces los incluyo en las salsas, otras en las sopas y cremas, en los postres, galletas y bizcochos o como acompañantes de aves y pescados.
En esta ocasión traigo una receta muy sencilla que mis hijos adoran. Es rápida de hacer y ofrece una mezcla deliciosa entre frutos secos y miel, sí, lo digo bien, porque la miel ha sido desde los tiempos del gastrónomo Apicio un ingrediente habitual en numerosos platos salados. La mezcla de dulce y salado potencia el sabor del alimento y así lo refleja el viejo refranero “Con miel, todo sabe bien”.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 1 Kg de pechugas de pollo
• 80 - 100 gr de anacardos crudos (sin sal y sin tostar)
• Sal y pimienta
• 1 cucharada sopera de miel (yo puse mil flores)
• 2- 3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
Tostar los anarcados en una sartén sin aceite y reservar. Cortar las pechugas en trozos, salpimentarlas y dorarlas en una sartén con el aceite caliente. Removerlas, como cuando se prepara un wok, hasta que estén hechas pero sin que queden secas (la carne no ha de estar rosa pues indicaría que está cruda, lo que resulta peligroso porque puede contener patógenos como la salmonella o campylobacter). Añadir los anacardos y la cucharada de miel, remover para integrar el pollo con los frutos secos y servir de inmediato.

Buen provecho

Ossobuco alla milanese

Milán, la capital de Lombardía, tiene una receta de fama internacional: el ossobuco. Este estofado de carne se prepara con un trozo de morcillo o zancarrón con su hueso incorporado y esta es su seña de identidad pues ossobuco significa en italiano hueso hueco. Como en esta zona crece una de las variedades de arroz más utilizadas en la cocina italiana, se sirve la carne con él. Este arroz se prepara con mantequilla, cebolla, vino y azafrán, y como toque final, se sirve el conjunto del plato con gremolata que es un aliño compuesto de ajo, perejil y cáscara de limón.
Es curioso que cuando se habla de cocina o dieta mediterránea casi todo el mundo piensa en platos preparados exclusivamente con aceite de oliva y esto es así en lo relativo a la fritura, pero la mantequilla es parte indispensable de muchas otras recetas como el risotto, la salsa pomodoro o los fettuccine All’fredo, por citar las más conocidas, y mezclar ambas grasas es algo frecuente, como ocurre en esta receta.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 4 trozos de morcillo trasero de ternera con hueso
• 1 cebolla
• 1- 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 125 gr de tomates de pera
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 30 gr de mantequilla
• 125 ml de vino blanco
• 200 ml de caldo de carne
• 30 gr de harina
• Sal y pimienta
• 1/2 cucharadita de tomillo fresco

Para la Gremolata:

• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Para el arroz a la milanesa:

• 1 vaso de arroz (Arborio, Carnaroli o Vialone nano)
• 50 gr de mantequilla
• 1 cebolla
• Azafrán en hebra
• Sal y pimienta
• 2 vasos de caldo de ave o carne
• Un chorro de vino blanco seco

Preparación:
Preparar la gremolata mezclando el perejil picado, el ajo aplastado o picado muy pequeño y la ralladura de limón. Reservar.
Sazonar la carne y rebozarla en harina. En una cazuela lo suficientemente grande para colocar la carne en una sola capa, poner la mitad del aceite y dorar el morcillo por ambos lados. Sacar y reservar. Añadir el resto del aceite, la mantequilla y pochar la zanahoria, la cebolla y el ajo hasta que estén blandos. Incorporar la carne, los tomates y el vino. Llevar a ebullición, bajar el fuego, añadir el caldo y el tomillo. Tapar y dejar que se haga. Ha de quedar hecha pero no desprendida del hueso. Si se prefiere una salsa más espesa, sacar la carne y reducir con fuego fuerte.
Para el arroz, calentar el caldo y reservar. Picar la cebolla y dorarla con la mantequilla. Añadir el arroz y rehogar 2 -3 minutos. Echar el vino y cuando se haya absorbido, añadir el caldo caliente, no de una vez sino poco a poco. Añadir el azafrán y sin dejar de remover, esperar a que espese y esté cocido.
Servir la carne junto con el arroz y cubrir con la gremolata.

Buen provecho

Pechuga de pavo al Oporto

Hay quien piensa, y se piensa con demasiada frecuencia, que los vinos malos son ideales para cocinar y tal pensamiento es toda una aberración. Nunca me canso de decirlo: el éxito de una receta depende en primer lugar de la calidad de los ingredientes empleados. Pretender realizar algo con ingredientes dudosos solo conduce al fracaso. No exagero y lo sé de buena tinta pues bien que recuerdo un pescado congelado hecho con vino malo y puerros viejos que fue directo a la basura.
El vino de Oporto es una exquisitez con más de 300 años de historia. Es un vino fortificado, es decir, que antes de terminar su fermentación se le añade un aguardiente neutro que la interrumpe dejando algo del azúcar residual, lo que hace que aumente el grado de alcohol.
Dice un viejo refrán inglés que el vino de Oporto tiene dos obligaciones: ser tinto y ser bebido. Como es un vino caro, se pueden emplear las variedades más baratas o sustituirlo por otro que a uno le guste, pero siempre, insisto, que sea de calidad aunque haya que cambiarle el nombre a la receta.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 4 porciones de pechuga de pavo
• 4 zanahorias
• 1 cebolleta
• 4 dientes de ajo
• 12 ciruelas pasas
• 1/2 l de vino de Oporto
• 1 vaso de caldo de ave
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Preparación:
Remojar en un vaso las ciruelas con un poco de vino. Reservar. Sazonar el pavo y dorarlo en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el laurel, dos dientes de ajo picados y la pimienta. Regar con un poco de vino y un poco de caldo. Tapar y cocinar unos minutos. En una sartén, poner aceite y añadir los ajos restantes, la cebolleta y las zanahorias picadas. Pochar y añadirlo a la cazuela. Incorporar un poco más de vino y terminar de hacer. Sacar la pechuga y reservar. Triturar las verduras en el pasa purés o con la batidora. Juntarlo todo en la cazuela y añadir las ciruelas reservadas. Cortar la pechuga en lonchas y servir junto con la salsa de verduras y las ciruelas.

Buen provecho