Pastel de espinacas y langostinos

«Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come»
(Epicteto)

Siempre insisto en que la comida entra antes por la vista y el olfato que por el paladar, por eso la propuesta de hoy consiste en servir unas verduras en forma de pastel o flan, como prefieras llamarlo. Es un recurso fácil de hacer y tiene la ventaja de añadir un toque de elegancia a la presentación o, al menos, eficaz para combatir la monotonía. 

En cuanto a la realización, puedes prepararlo en el horno tradicional, en una vaporera o en el microondas, en cada caso deberás ajustar los tiempos al método elegido.
Recuerda siempre esta forma de presentar las verduras porque te solucionará más de un menú. Puedes servirlo como plato principal o como acompañamiento.

Ingredientes

• 300 gr de espinacas
• 6 huevos M
• 80 gr de parmesano
• 200 ml de nata para cocinar
• 16 langostinos
• Mantequilla para engrasar el molde

Para la bechamel

• ¼ litro de leche
• 60 gr de mantequilla
• 60 gr de harina
• Sal y pimienta

Preparación

1. Escaldar las espinacas en agua con sal y escurrir.
2. Cascar los huevos en un bol, salpimentar y añadir las espinacas escurridas. Triturar.
3. Añadir el queso rallado y la nata.
4. Engrasar con la mantequilla un molde rectangular y espolvorear con harina. Verter la mezcla y hornear a 180 °C durante 30 minutos.
5. Preparar la bechamel derritiendo en un cazo la mantequilla. Añadir la harina y remover. Incorporar la leche poco a poco. Salpimentar y reservar.
6. Pelar los langostinos.
7. Servir un trocito de pastel, napar con la bechamel y acompañar con los langostinos.

Buen provecho

Patatas con bacalao

«De miel y de berenjenas
una orza reverenda:
Meto la mano, y por
dar noticia a mi paladar,
acomodo la merienda.»
(Álvaro Cubillo de Aragón (1596?-1661) Las muñecas de Marcela)

Una orza es una olla de barro con dos asas, aunque también las hay sin ellas o con muchas más, que tiene la boca más estrecha que las cazuelas normales. Se empleaban para almacenar alimentos y conservar carnes en aceite, de ahí viene lo del lomo de orza, del cacharro en cuestión.
Son objetos en desuso, yo diría que para coleccionistas o frikis de la cocina tradicional. El caso es que mi madre, gran aficionada a los mercadillos de verano serranos, se encaprichó de una esbelta y preciosa orza. La compró porque añoraba los sabores tradicionales de su infancia y decidió que iba a cocinar algo en ella. Eligió una receta sencilla de patatas con bacalo, por probar algo, y lo cocinó al modo tradicional a fuego lento... Y a mi padre, comilón como nadie, se le saltaron las lágrimas de placer. La receta se convirtió en un hito y siempre recordábamos aquellas gloriosas patatas de la orza.
Yo no tengo orza, pero sí un gran recuerdo.

Ingredientes

• 400 gr de bacalao desalado
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 puerro grande
• 4 cucharadas de tomate natural
• 2 dientes de ajo
• 1 kg de patatas
• Sal
• Aceite de oliva
• Perejil

Preparación

1. Desalar el bacalao sumergiéndolo en un recipiente con agua fría y guardado en la nevera por espacio de 48 horas. Cambiar el agua unas cuatro veces.
2. Con las espinas y pieles del pescado, o los trozos menos vistosos, realizar un caldo poniendo además las partes verdes de los puerros, media cebolla y perejil. Cocer 20 minutos y reservar.
3. Picar el blanco del puerro y la cebolla. Pocharlos en una cazuela con un poco de sal. Pasados unos minutos, añadir los ajos picados y los pimientos también troceados. Incorporar el tomate y rehogar.
4. Pelar y cascar las patatas. Añadirlas al sofrito y cubrir con el caldo reservado. Cocer 20 min. Incorporar el pescado troceado y cocinar todo junto no más de cinco minutos. Esparcir el perejil picado y listo.

Buen provecho

Pastel frío de atún

«Pues los duelos, con pan son menos»
(Miguel de Cervantes)

El pan de molde es un producto que conviene tener en cuenta porque tiene vida más allá de un simple sándwich. Es un magnífico recurso para realizar bases de tartas, tanto dulces como saladas, y siempre quedan platos muy atractivos con la ventaja de hacerse rápidamente. Eso sí, utiliza un buen pan, si es casero tanto mejor, o si no usa uno de esos que sabes que se enmohecen (lo que demuestra que es alimento de verdad) y no del que permanece inalterable durante meses.
Unas rebanadas untadas de mantequilla, colocadas con salero en un molde y horneadas lo justo para que tomen color serán el soporte perfecto para rellenar con lo que gustes. O puedes utilizarlas en frío para hacer un pastel como éste que muestro aquí.
Piensa que combinando distintas salsas e ingredientes la variedad está asegurada y siempre tendrás una receta nueva.
La de hoy es de Esbieta y es ideal para tomarla bien fresquita, que ya hace calor.

Ingredientes

• 6 rebanadas de pan de molde
• 3 latas pequeñas de atún al natural (o en aceite bien escurrido)
• 1 manzana golden
• 3 huevos XL
• 4-5 cucharadas de mayonesa casera
• 100 gr de queso al gusto rallado (usé emmental)
• Pimienta negra
• Cebollino
• Tomatitos para decorar (o lo que prefieras poner)

Preparación

1. Cocer los huevos y reservar. 
2. Preparar la pasta del relleno mezclando en un bol el atún escurrido, la manzana rallada, el queso rallado y un huevo también rallado. Incorporar la pimienta negra y 3-4 cucharadas de mayonesa.
3. Colocar en una bandeja dos rebanadas de pan bien juntas. Poner bajo ellas papel albal o de horno para evitar que se manche la bandeja.
4. Extender la mitad del relleno y poner otras dos rebanadas encima. Poner el resto del relleno y colocar encima dos rebanadas más.
5. Cubrirlo todo con una capa ligera de mayonesa.
6. Rallar las yemas de los otros dos huevos y mezclarlas con cebollino picado. Extenderlo por los laterales del pastel.
7. Rallar la clara y colocarla en la superficie. Decorar con los tomatitos, con trocitos de queso o con lo que quieras. Retirar los papeles protectores y refrigerar. Servir bien fresquito.

Buen provecho

Caballa en escabeche de limón

«La necesidad es la madre de los inventos».
(Proverbio romano)

El escabeche surgió, cuando aún no existían neveras, como un tradicional método de conservación de alimentos basado en el vinagre.

Técnicamente es un marinado que suele prepararse con dos partes de aceite, una de vinagre y otra de vino blanco a la que se añaden especias y alguna hortaliza. Sirve también para ablandar las fibras de las carnes y acentuar los aromas de los alimentos. 

Como ocurre siempre, hay tantas recetas de escabeches como gustos. Dado que en la actualidad no existe la misma necesidad de conservación que antaño, el escabeche se prepara más por gusto.
La receta de hoy es de Karlos Arguiñano, que ha usado el zumo de limón como medio ácido. Esto proporciona al escabeche un delicioso sabor suave, ideal para los incondicionales del limón, entre los que me cuento.
Una exquisitez que recomiendo probar. Te sorprenderá.

Ingredientes

• 4 caballas
• 2 dientes de ajo
• 2 limones
• ½ vaso de aceite de oliva
• Perejil
• 1 trozo de guindilla
• Sal
• Harina
• 1 huevo
• Aceite para freír

Preparación

1. Preparar el escabeche poniendo en una cazuela el aceite, el zumo de los limones más el perejil majado con el ajo y un trocito de guindilla a fuego muy suave durante 10-15 minutos.
2. Salpimentar el pescado que se habrá separado en lomos sin espinas.
3. Rebozarlo en harina y huevo batido. Freírlo y añadirlo al escabeche.
4. Cocer 5 minutos y servir.

Buen provecho

Ensalada de lentejas con atún

«Los mejores platos son muy simples.»
(Auguste Scoffier. Cocinero y escritor culinario)

¿Qué puedo decir sobre un plato de legumbres que se prepara en nada de tiempo, fácil de realizar, super nutritivo y delicioso? pues...que lo pruebes. 

La receta pertenece a Amaya Urdangarín y personalmente considero que ha conseguido una armonía de sabores sensacional.

Ya sabes, cuando no tengas muchas ganas de complicarte la vida en la cocina, o vayas con prisas recuerda esta receta, me lo agradecerás.

Ingredientes

• 400 gr de lentejas cocidas
• 2 patatas medianas
• ½ pimiento rojo
• 1 manzana golden mediana
• 1 rama de apio
• 200 gr de maíz dulce
• 8 aceitunas verdes
• 8 aceitunas negras
• 2 latas de atún
• Unas hojas de lechuga
• 4 cucharadas de mayonesa (yo he puesto casera con ajo)
• Unos tomatitos cherry
• Aceite, vinagre, y sal
• Una pizca de pimentón dulce (yo utilizo el agridulce)
• Una pizca de perejil picado

Preparación

1. Cocer las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Reservar.
2. Picar el pimiento, el apio, la manzana y las aceitunas. Mezclarlos en un bol con las lentejas, el maíz y el atún.
3. Cortar los tomatitos cherry y la lechuga.
4. Preparar una vinagreta.
5. Mezclar el pimentón con la mayonesa.
6. Colocar en un plato una capa de patatas y cubrirlas con mayonesa. Poner encima la lechuga picada y regar con la mitad del aliño.
7. Cubrir con las lentejas, añadir los tomatitos,  el perejil picado y el resto del aliño.

Buen provecho

Buñuelos de bacalao

«Siempre que trato con hombres del campo pienso en lo mucho que ellos saben y nosotros ignoramos.»
(Antonio Machado)

Me fascinan las ferreterías y si son rurales, todavía me gustan más. Me hechizan sus escaparates llenos de herramientas, artilugios y cachivaches con los que la gente intenta resolver los problemas cotidianos.
Contemplando uno de ellos, encontré un pequeño rallador de ajos, una simple placa dentada, que funciona mejor que la prensa porque los reduce a puré y no deja trocitos. Es ideal en recetas en las que no quieres que aparezcan pedacitos de ajo como en estos buñuelos.

Ingredientes

• 300 gr de migas de bacalao
• 2 huevos M
• 125 gr de harina
• 125 gr de agua
• 1 diente de ajo rallado
• Una pizca de sal
• Un poco de perejil
• 1 cucharadita de polvos de hornear

Preparación

1. Tamizar la harina. Añadir los huevos, el ajo rallado, el perejil picado, la sal y el polvo de hornear. Ha de quedar una masa que no quede líquida ni densa.
2. Echar las migas en la masa y remover.
3. Tomar porciones con una cuchara y freír en el aceite caliente.
4. Escurrir en papel de cocina y listo.

Buen provecho.

Emblanco malagueño

Una de las recetas emblemáticas de mi suegra, malagueña ella, es el emblanco. Es un guiso hecho a base de merluza o pescadilla acompañado de verduras y patatas, una delicia de caldo suave y sustancioso capaz de resucitar a un muerto y un plato clásico de mi familia, de esos que siempre se echan de menos.
Para obtener ese sabor redondo es imprescindible rehogar muy bien las espinas, añadir luego las verduras y colar el caldo antes de poner el pescado y las patatas. Ese es el secreto.

Ingredientes

• 1 kg de merluza o pescadilla en trozos
• 4 patatas
• 1 tomate de pera
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil

Preparación

1. Poner en una cazuela unas cucharadas de aceite de oliva y tostar muy bien las espinas. Añadir un litro de agua e incorporar el tomate entero, los pimientos, la cebolla cortada en cuartos y el diente de ajo picado.
2. Cuando las verduras estén tiernas, separarlas y reservarlas. Luego, colar el caldo.
3. Pelar y trocear las patatas, añadirlas al caldo. Cuando estén tiernas, añadir el pescado previamente salado y cocer 5 minutos. Servir junto con las verduras reservadas.

Buen provecho

Bacalao a la riojana

Las preparaciones "a la riojana" muestran una forma de cocinar en la que siempre el pimiento tiene un lugar relevante, consecuencia directa de su espléndida huerta. Esa es su seña de identidad.
En cuanto al bacalao, puede elegirse tanto fresco como seco o congelado. Mi favorito es el bacalao fresco porque mi pescadero lo prepara como a mí me gusta y, lo más importante, casi sin espinas. 

El bacalao seco me resulta engorroso por las 48 horas de remojo recomendadas, no siempre se desala por igual y, excepto si son lomos, me voy a encontrar con toda seguridad con espinas. 
En el último lugar dejo el congelado porque los que he probado no me terminan de convencer. Como siempre digo, cada cual que elija a su gusto.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao fresco
• 3 pimientos morrones
• 800 gr de tomate triturado
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación

1. Asar los pimientos en el horno durante 30-40 minutos regados con un poquito de aceite a 190°C. Sacarlos una vez hechos y dejar enfriar.
2. Picar una cebolla y los dientes de ajo y pocharlos en una cazuela con aceite. Añadir el tomate triturado junto con la sal y el azúcar. Dejar que se haga la salsa y después pasarla por el pasapurés.
3. Picar la otra cebolla y pocharla en una cazuela. Añadir la salsa de tomate y remover.
4. Incorporar los lomos salados con la piel hacia arriba. Dejar que se hagan en 5-6 minutos y dar la vuelta.
5. Pelar los pimientos y cortarlos en tiras.
6. Servir el bacalao cubierto con su salsa y con unas tiras de pimiento.

Buen provecho

Cebolles rellenes

Los asturianos tienen fama de comilones y golosos. Ya lo decía Estrabón: gallegos, astures y cántabros son muy dados a los grandes banquetes familiares.
Cualquiera que coma en los restaurantes de zona se sorprenderá por la abundancia de sus platos. Todavía recuerdo la cara que pusimos cuando en un pequeño mesón de Cudillero nos pusieron, como segundo plato, jabalí guisado. Todos pensamos si aquello era el animal entero y nos habían confundido con la familia de Obélix... en fin, lo que Estrabón no dejó escrito es lo bien que se cocina en esas tierras.
María Luisa García, grandísima, afamada y querida guisandera asturiana, fue autora de, entre otros libros, "El arte de cocinar". Este manual, indispensable en la década de los 70 y presente en innumerables hogares, es conocido como "el María Luisa". Puedo decir que los libros de esta autora me son especialmente queridos. Dejo aquí esta maravilla de receta, pues para muestra basta un botón.

Ingredientes

• 8 cebollas de tamaño semejante
• 300 gr de bonito en aceite
• 1 huevo cocido
• 1 lata pequeña de pimientos rojos
• ½ pimiento verde
• ½ vaso de vino blanco
• 4 tomates de pera rallados (o tomate triturado)
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Perejil
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva

Preparación

1. Preparar el relleno poniendo en un bol el bonito, una cucharada de tomate, el huevo cocido cortado en pedacitos y el pimiento rojo troceado. Mezclar bien y reservar.
2. Pelar las cebollas y ahuecarlas con un vaciador. Reservar el sobrante. Dejarlas finas evitando que se rompan en la base.
3. Rellenarlas con el picadillo y tapar el hueco superior con un trocito de cebolla para que no se salga el relleno.
4. Poner aceite en una sartén pequeña y alta (o en un cazo), calentar y freír las cebollas. Hay que ayudarse de una cuchara o de la espumadera para echarles aceite por encima. Pasados unos minutos, sacarlas y reservar.
5. Preparar una salsa pochando la cebolla reservada.
6. Añadir después el pimiento verde picado, los ajos troceados y la salsa de tomate.
7. Echar la cucharada de harina y rehogar.
8. Majar en un mortero los ajos y el perejil. Desleir con el vino blanco e incorporar a la salsa (añadir un poco de agua si se considera necesario).
9. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el laurel.
10. Poner las cebollas sobre la salsa, tapar y cocer a fuego suave entre 90-120 minutos.
11. Pasado el tiempo, retirar las cebollas y triturar la salsa. Servir ambas en un plato y listo.

Buen provecho

Caldillo de perro

Cocinar es para mí, además de una tarea diaria, una forma de conocimiento. Es sorprendente lo que una receta puede revelar de una cultura, de su entorno geográfico o de sus numerosos condicionantes religiosos, míticos, poéticos e incluso sociopolíticos.
Para muestra, el nombre de esta receta, en la que el término "perro" hace referencia al insulto con el que los cristianos señalaban a judíos y moriscos en la época medieval.
Es originaria de Cádiz, del Puerto de Santa María, lugar repleto de judíos obligados al exilio por los Reyes Católicos. Dicen que los pescadores de la zona les ofrecían este sencillo guiso de merluza o pescadilla que luego ellos regaban con naranja amarga. 

O al menos, así se cuenta la historia.

Ingredientes

• 800 gr de merluza o pescadilla
• 1 l de caldo de pescado
• 2 naranjas amargas (si no se encuentra naranja amarga, utilizar un poco de pomelo mezclado con naranja normal)
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Unas rebanadas de pan
• Sal

Preparación

1. Dorar los ajos enteros sin pelar en una cazuela con el aceite y reservar.
2. Picar la cebolla y pocharlas en el mismo aceite.
3. Añadir el caldo y los ajos reservados. Cocer a fuego medio hasta reducir a la mitad.
4. Incorporar el pescado salado al caldo y cocer 10 minutos.
5. Apartar del fuego y añadir el zumo de naranja.
6. Rebanar unos trozos de pan y servir como acompañamiento.

Buen provecho

Verdinas con almejas

La almeja es uno de los mariscos más apreciados, especialmente la denominada fina. Esta variedad es de las más caras, pero existen otras más asequibles, de calidad aceptable y siempre disponibles en el mercado.
Son numerosas las recetas que se hacen con este molusco. Las más populares son el arroz con almejas al estilo vasco, a la marinera, en salsa verde, a la plancha con limón y con legumbres como fabes o verdinas.
Solo hay que tener la precaución de elegirlas bien frescas y limpiarlas a conciencia porque si alguna contiene arena, el plato será un fracaso. Y no olvides desechar las que no se han abierto, esas directamente a la basura.

Ingredientes

• 400 gr de verdinas
• 300 gr de almejas
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• 100 ml de vino blanco
• 1 pizca de azafrán
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• Perejil picado

Preparación

1. Poner las verdinas en remojo la noche anterior.
2. Limpiar las almejas depositandolas en un bol lleno de agua con 1 cucharada sopera de sal. Dejarlas durante una hora, removerlas para que suelten la tierra y escurrir. Reservar.
3. Escurrir el agua y colocar las verdinas en una cazuela. Cubrir con agua y añadir 1 cebolla cortada en cuartos, 2 dientes de ajo pelados, unas ramas de perejil y la hoja de laurel. No añadir sal.
4. Cocer hasta que estén tiernas o cocerlas en olla rápida durante 15 minutos.
5. Picar la otra cebolla y los dientes de ajo. Pocharlos en una cazuela con un poco de aceite y sazonar.
6. Añadir la harina, rehogar un par de minutos y verter el vino. Darle un hervor y añadir las almejas.
7. Espolvorear con perejil. En cuanto se abran las almejas, añadir a las verdinas, removiendo con cuidado, rectificar el punto de sal y cocer 5 minutos para que se integren los sabores. Servir con perejil picado por encima.

Buen provecho

Emperador al estilo de Mesina

Leyendo a Mina Holland encontré esta receta siciliana de pescado.
A través del tiempo, la isla de Sicilia, como si fuera el testigo en una carrera de relevos, paso de los conquistadores griegos a los romanos, de éstos a los árabes que lo cedieron a los normandos, luego por manos españolas y posteriormente francesas, para a terminar siendo parte actual de la república italiana.
Por ello su cocina despliega innumerables combinaciones derivadas de la cultura siempre cambiante de la isla.
En toda ella se pescan pescados grandes pero en las aguas de Mesina se captura con arpón un pez espada especialmente suntuoso que se prepara a la parrilla o al horno con salsas sencillas en las que no faltan las alcaparras, habituales en la isla.
El mío no procede de Mesina y tal vez no sea igual de exquisito pero el resultado es delicioso.


Ingredientes

• 4 filetes de emperador
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de guindilla
• 10 aceitunas negras deshuesadas
• 1 cucharada de alcaparras
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 70 ml de vino blanco
• 400 gr de tomate natural
• 100 ml de passata de tomate (o concentrado de tomate)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Perejil

Preparación

1. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén y marcar el pescado sazonado por ambas caras ( unos dos minutos por cada lado). Sacar y reservar.
2. Picar las cebollas y los ajos. Añadirlos a la sartén junto con las alcaparras, las aceitunas, la guindilla y los filetes de anchoa. Rehogar hasta que estas se desmenucen en el aceite y la cebolla quede traslúcida.
3. Añadir el vino y reducir hasta que se evapore el alcohol.
4. Incorporar los tomate y la passata (o concentrado de tomate).
5. Cocer entre 20-30 minutos a fuego lento.
6. Añadir el pescado a la salsa 10 minutos antes y servir con perejil por encima si se quiere.

Buen provecho

Salmón al modo de Gennaro

Me entusiasman los platos sencillos y de sabor rotundo, esos que te hacen pensar: ¿...cómo puede estar tan bueno algo tan simple?
Desde que me he hecho fan incondicional de Gennaro Contaldo, chef italiano al que admiro, no dejo de preparar sus recetas.
Esta de hoy es un simple salmón marcado en la sartén con un acompañamiento de verduras, entre ellas el hinojo, con un punto agridulce y ligeramente picante, delicioso. Como remate lo acompaña de unos simples mejillones al vino y lo más importante, no se tarda nada en hacer.

Ingredientes

• 600 gr de salmón en lomitos
• 1 bulbo de hinojo
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria grande
• 4 cucharadas de alcaparras
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino o sidra
• 1 diente de ajo
• 1 guindilla roja
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil
• Unas ramitas de tomillo fresco
• 16 mejillones
• Un chorrito de vino blanco
• Perejil

Preparación

1. Limpiar y trocear el hinojo, el pimiento y la zanahoria. Escaldarlos 5 minutos y reservar.
2. Poner en una sartén unas cucharadas de aceite, calentar y añadir los dientes de ajo laminados. Dorarlos ligeramente y añadir la guindilla picada más las verduras escurridas.
3. Incorporar el azúcar, las alcaparras y el vinagre. Remover y reservar.
4. Planchar el salmón con una ramita de tomillo. Una vez hecho, colocar en el plato un fondo de verduras y poner encima el salmón con picadillo de perejil.
5. Limpiar los mejillones y reservar.
6. Laminar unos dientes de ajo, añadir las ramitas de tomillo y colocar encima los mejillones hasta que se abran. Regarlos con unas gotas de vino blanco y perejil picado.
7. Emplatar el salmón con los mejillones y servir.

Buen provecho.

Sopa de pescado "Pan sopako"

Hoy tenemos una sopa de pescado al estilo vasco que tiene como característica el uso de un pan especial plano y tostado, elaborado especialmente para hacer sopas, denominado sopako. Como ese pan en Madrid no se encuentra, lo he sustituido por pan integral tostado con un resultado más que aceptable.
La receta es de David de Jorge (Robinfood), y se ha convertido en un clásico en esta familia. Buenísima...

Ingredientes

• 1,5 - 2 l.de caldo de pescado (hecho al gusto)
• 1 puerro
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• Salsa de tomate (unas 5 cucharadas soperas)
• 1 cucharadita de pimentón (yo uso la variedad agridulce)
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 chorrito de brandy
• 100 gr de pan sopako (aquí, 50gr tostado)

Preparación

1. Limpiar y cortar las verduras en juliana.
2. Pocharlas con un poco de aceite.
3. Añadir la salsa, el pan, el pimentón y el brandy.
4. Incorporar el caldo y cocer unos 30 minutos.
5. Triturar y servir tal cual o con un picadillo de gambas, pescado desmigado del caldo, almejas o lo que más te guste.

Buen provecho

Merluza a la koskera

Entre mis viejos libros de cocina hay uno que es una joya: “El Amparo, sus platos clásicos”, una recopilación de recetas pertenecientes al restaurante más acreditado y legendario que existió en Bilbao. Comenzó como merendero, después fue casa de comidas y al final, restaurante afrancesado.
El libro se publicó en 1930 tras la muerte de las tres hermanas Azcaray y Eguileor: Vicenta, Úrsula y Sira. Decididas a superar su condición de guisanderas, fueron a Francia para ampliar conocimientos y a la vuelta, compaginaron la gastronomía culta de inspiración francesa con la popular vasca.  El resultado tuvo un éxito apoteósico hasta que apareció la fatídica epidemia de gripe de 1918. Vicenta murió y el local se cerró. Fue el hermano de las cocineras quien donó los cuadernos manuscritos de sus hermanas a la ciudad para que su legado no se perdiera, honrando así su memoria, y puede decirse que media Vizcaya aprendió a cocinar siguiendo los dictados del Amparo.
¡Qué historia! Con tanta motivación, no me queda otro remedio que preparar una merluza a la vasca, a la donostiarra o a la koskera, que en definitiva, se llame como se llame, es el mismo plato.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 1 Kg de merluza cortada en rodajas
• 300 ml de caldo de pescado
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 1 cucharada rasa de harina
• 100 ml de vino blanco
• 2 ramas de perejil
• 1 manojo de espárragos verdes
• 12 almejas
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:
Cocer los espárragos en agua salada hasta que queden tiernos. Reservar. Pochar en una cazuela la cebolleta y los ajos picados con un poco de aceite. Añadir la harina y remover. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir después el caldo de pescado y hervir unos minutos. Introducir las rodajas de merluza sazonadas y cocer 5 minutos. Voltear el pescado y añadir las almejas, los espárragos reservados y el huevo cortado en gajos. Añadir el perejil picado, hervir 5 minutos más y servir.

Nota: Puedes abrir las almejas a parte, así evitarás que se cuele arena.



Buen provecho

Fideuá negra de calamares THX

Cocinar con Thermomix no es algo que me entusiasme, sobre todo si pretendo hacer un guiso. Me gustan más mis viejas cazuelas AMC con las que puedo cocinar tanto sin utilizar grasa o agua, o al modo tradicional. En cambio, este robot sí me resulta imprescindible para cocinar al vapor y para todos esos platos que requieren dar vueltas y vueltas en su preparación como la bechamel o el arroz con leche.
Además, es un aparato ideal para evitar despistes porque avisa con atronadora insistencia cuando ha terminado, un aliado estupendo para trabajar menos y la solución perfecta cuando sueñas con tener ocho manos. Y lo más importante de todo: acabado perfecto. Dejo aquí esta fideuá como prueba de lo que digo.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 150 gr de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 50 gr de aceite de oliva
• 100 gr de tomate triturado
• 500 gr de calamares frescos
• 100 gr de brandy o vino blanco
• 3 bolsas de tinta de calamar
• 640 gr de caldo de pescado
• 1 1/2 cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta
• Unas hebras de azafrán
• 320 de fideos para fideuá

Preparación:
Poner en el vaso el aceite con la cebolla y el ajo. Trocear 4 segundos a velocidad 5. Programar 10 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda y velocidad cuchara. Añadir el tomate triturado y rehogar 5 minutos con la misma velocidad, giro y temperatura. Añadir los calamares y rehogar otros 5 minutos manteniendo las mismas condiciones. Añadir el brandy y sin poner el cubilete, programar 1 minuto sin variar nada más. Añadir la tinta disuelta en un poco de agua, el caldo, la sal, la pimienta y el azafrán. Programar 10 minutos a 100ºC giro a la izquierda y velocidad 1. Añadir los fideos y programar el tiempo indicado en el paquete de pasta a 100ºC de temperatura, giro a la izquierda y velocidad 1. Verter el contenido en una fuente y servir de inmediato acompañado si se quiere de mayonesa de ajo o alioli.

Buen provecho

Ensalada Caprese con bacalao confitado

Mi madre solía decirme con frecuencia:-tú comes con la vista-. Ese comentario siempre me extrañaba porque todos comenzamos a salivar al ver los alimentos y sentir su olor, ¿qué tiene pues de extraño? Era su forma de decirme que para mí, comer no es solo nutrirse. Soy así, qué le voy a hacer. Disfruto con una mesa bien puesta y nada me irrita más que ver en ella todo desordenado. Esos detalles son precisamente los que hacen que la comida me sepa mejor. Procuro siempre disponer la mesa de forma armónica y presentar los platos, por sencillos y cotidianos que sean, de forma atractiva.
Una ensalada como la que traigo hoy cumple perfectamente con ese cometido. La receta es de Bruno Oteiza y ha transformado el plato original en una ensalada tibia al añadirle el bacalao confitado. Una Caprese diferente llena de color y sabor.


Ingredientes (para cuatto personas):

• 1 lomo de bacalao
• Un diente de ajo
• 1 guindilla de Cayena
• 4 tomates
• 3 bolas de mozzarella
• Salsa pesto (casera o comprada)
• 100 gr aceitunas negras
• Aceite de oliva
• Vinagre de Módena
• Sal

Preparación:
Calentar abundante aceite en una cazuela (ha de cubrir el bacalao) con el ajo y la guindilla. Apartar del fuego e introducir el bacalao. Tapar y dejar que se temple. Lavar y cortar los tomates en rodajas. Disponerlos en el fondo de una fuente. Trocear las mozzarellas en rodajas y colocarlas sobre los tomates. Escurrir el bacalao y separarlo en lascas. Colocarlas sobre la mozzarella. Mezclar 2 cucharadas de pesto con 4 cucharadas del aceite utilizado para confitar el bacalao. Añadir un chorrito de vinagre y trabar una vinagreta de pesto. Aliñar con ella la ensalada, esparcir las aceitunas y servir.

Buen provecho

Marmitako

El marmitako es un guiso de pescadores elaborado a base de patatas y bonito, típico del País Vasco y de las cocinas del norte en general. Cuando llega el verano este pescado está en su mejor momento y hay que aprovechar la ocasión para hacer platos como este.
En Cantabria se llama sorropotún, y no creo que este nombre se me olvide en mi vida. Lo gravé a fuego en mi memoria un verano en Laredo que coincidió con la llegada del buque escuela Juan Sebastián Elcano. Estábamos con los niños dando un paseo en barco por la bahía cuando nos comunicaron que íbamos a llevar una marmita de sorropotún al buque. Las maniobras de acercamiento al barco me hicieron ver que yo no valgo como marinera. Nunca en toda mi vida me he mareado tanto ni he tenido una mayor consciencia de mis vísceras.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 750 gr de bonito
• 1 kg de patatas
• 2 tomates
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero
• Agua o caldo de pescado
• Sal
• 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
Cortar el bonito en dados (sin piel ni espinas) y reservar. Picar la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate en trozos menudos. Pocharlos en una cazuela con el aceite. Sazonar. Pelar las patatas, cortarlas al tirón y añadirlas a la cazuela. Rehogarlas unos minutos. Añadir el caldo o el agua caliente junto con la carne del pimiento choricero y dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas. Añadir el bonito y cocer solamente durante tres o cuatro minutos (si no queda seco). Rectificar el punto de sal y servir.

Buen provecho

Ensalada de anchoas marinadas

Hacía tiempo que no veía unas anchoas, bocartes o boquerones, como se prefieran llamar, tan buenos como los de esta temporada. Aunque se suelen preferir los de menor tamaño para hacer la fritada andaluza, el típico pescaito frito, yo prefiero los más grandes para disfrutar de su gustosa carne y poder preparar platos tan vistosos como esta ensalada, nada complicada de realizar. El trabajo más duro es limpiar el pescado y seguramente tu pescadero lo habrá hecho por ti; el resto es bastante simple. Sólo es necesario emplear un poquito más de tiempo para darle esa presentación y hacer un plato especial con ingredientes habituales en una cocina. Seguro que os gustará porque siempre me guío por el veredicto de mis comensales y lo que dijeron fue: ¡Ooooh, qué rico!

Ingredientes (para cuatro personas):

• 1/2 kg de boquerones frescos
• 2 dientes de ajo
• Vinagre de sidra
• Aceite de oliva
• Sal
• 2 latas de ventresca de bonito
• 200 ml de nata líquida
• Un envase de lechugas de colores o brotes tiernos
• Vinagre de Módena

Preparación:

Poner los boquerones limpios en una fuente honda, salarlos y cubrirlos con tres partes de vinagre y una de agua. Dejar reposar 12 horas y escurrirlos. Cubrirlos con aceite de oliva y los ajos picados. Reposar otras 12 horas. Escurrir la ventresca y triturarla con la ayuda de una batidora o un robot. Reservar. Montar ligeramente la nata y mezclarla con el bonito triturado utilizando una espátula de goma (así se evita que la mezcla se corte). Reposar en la nevera para que tome cuerpo. Montar la ensalada con la ayuda de un aro de emplartar (yo utilicé los de 8 cm). Disponer los boquerones escurridos en la pared del aro con la piel hacia afuera y rellenar con la mousse de bonito. Colocar las lechugas encima, añadir un cordón de vinagreta o unos hilos de vinagre de Módena, o ambas cosas si así se prefiere, y listo para servir.

Buen provecho

Sardinas en pastel

Hoy traigo otra de esas recetas monacales que tanto me gustan por su simplicidad.  Me sorprende cómo se puede preparar algo tan vistoso y bueno a base de ingredientes tan sencillos como el puré de patatas y las sardinas de lata.
La receta pertenece a las Hermanas Clarisas del Monasterio de la Encarnación de Peñafiel, en Valladolid, una comunidad que se dedica a la elaboración de bordados, costura y el cultivo de su propio huerto.
En el libro de donde procede aparece como “Pan de Sardinas”, aunque a mí francamente, me parece más un pastel que un pan, y para no liarme cuando busco recetas le he cambiado el nombre. Es estupendo como entrante, para días de calor en los que no apetece sufrir entre fogones o como guarnición servida en molde individual.

Ingredientes (para cuatro personas):

• Un paquete de puré de patatas (o sustituirlo por un puré casero)
• Una lata de sardinas en aceite
• 25 gr de mantequilla
• Un limón
• 6 quesitos en porciones
• 2 huevos
• Una lechuga
• Mayonesa
• Queso rallado
• Aceite
• Sal y pimienta
• Nuez moscada

Preparación:
Preparar el puré según las instrucciones del envase o poner a cocer las patatas peladas y cortadas, cubiertas con agua y sal. Cuando estén tiernas, sacarlas y aplastarlas con una prensa de patatas o pasapurés clásico mientras se agrega leche caliente al gusto (o crema de leche que también queda muy bien) y la mantequilla. Añadir las sardinas escurridas, los quesitos aplastados, las dos yemas y el zumo de limón. Mezclarlo todo a mano, evitando la batidora o quedará gomoso. Rectificar de sal y agregar nuez moscada rallada. Untar un molde con aceite y espolvorear con queso rallado. Verter la mezcla de patatas y refrigerar dos o tres horas. Desmoldar y decorar con lechuga y mayonesa. También puede ponerse en moldes individuales y decorar de la misma forma.

Buen provecho