Salsa de remolacha

Las salsas son el toque distintivo de la alta cocina. Una salsa puede convertir cualquier comida sencilla en un plato especialmente apetitoso. Muchas tienen nombre propio (Meunière, Bercy, Smetana…) y llegan a ser tan importantes como el plato en sí. No sólo contribuyen a mejorar la presencia de los alimentos sino que aportan matices enriqueciendo su sabor. 

Algo que jamás debe hacerse es usar una salsa para enmascarar sabores y olores, no es su finalidad. y un mal ingrediente es imposible de mejorar.
Por último, las salsas tienen un valor indiscutible: el de poder ofrecer cada día un plato nuevo con los mismos ingredientes básicos.

Ingredientes

• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 manzana (golden en este caso)
• 100 gr de remolacha cocida
• Aceite de oliva
• Sal
• ¼ litro de caldo de verduras

Preparación

• Pochar la cebolla y la zanahoria picadas.
• Añadir la manzana pelada y cortada a trocitos.
• Añadir la remolacha y el caldo de verduras
• Cocer 10 minutos y triturar.

Esta salsa queda estupenda para carnes como el secreto o lomo de cerdo.

Buen provecho

Chutney de piña, uva y granada

Los chutneys son condimentos de sabor agridulce con la consistencia de una mermelada. Son originarios de la India y allí se denominan chatni que significa "fuertemente especiado".
En occidente se conocen desde el siglo XIX al ser introducidos por el Imperio Británico desde las colonias.
Son perfectos para acompañar platos ardientes como los curris, pero ligan igualmente bien con platos suaves. Este que traigo aquí es ideal para acompañar quesos fuertes como el de Cabrales, los azules o el camembert y brie fritos.

Ingredientes (para unos 100 gr más o menos)

• 200 gr de piña natural
• 40 gr de uvas blancas
• ¼ de cebolleta
• ½ granada
• Ralladura de limón
• 90 gr de azúcar
• 90 gr de vinagre de manzana
• 1 pizca de clavo molido
• 1 anís estrellado
• Agua

Preparación

1. Poner todos los ingredientes en una cazuela y cubrir con agua.
2. Cocer a fuego lento hasta que tenga la consistencia de una mermelada (en Thermomix, 30 minutos, 100°C y velocidad 2).
3. Verterlo en un tarro de vidrio esterilizado, taparlo y darle la vuelta para que se haga el vacío si se quiere conservar, en caso contrario no es necesario este paso.
4. Servir acompañado de nueces y granos de granada.

Buen provecho

Boraní de espinacas

Este es un mezze, entrante o aperitivo, como prefieras llamarlo, típico de la cocina iraní al que nos hemos hecho adictos. Suele servirse con pan de pita pero a mi me encanta con patatas fritas de bolsa, quiero decir con ello que lo puedes tomar con lo que tengas e incluso utilizarlo como salsa acompañante.

He modificado la cantidad de espinacas que en la receta original era de un kilo y la he sustituido por un paquete de 200 gr de espinacas baby que ya vienen lavadas.

Ingredientes

• Un paquete de espinacas lavadas (200 gr)
• Una cebolla grande
• 2 yogures griegos
• Un diente de ajo
• Sal

Preparación

1. Picar la cebolla y pochar con un poco de aceite de oliva.
2. Añadir las espinacas, pochar y cocinar hasta que se hagan. Enfriar.
3. Poner en un bol los yogures y las espinacas. Rallar un diente de ajo, cuanto más rallado mejor, añadir sal al gusto y mezclarlo todo bien.
4. Acompañar con pan pita, pan tostado o con lo que a ti te guste.

Buen provecho.

Salsa Chantilly

El chantilly forma parte de una tríada básica de salsas dulces junto con la mantequilla de brandy, utilizada para acompañar el pudin de Navidad, y la salsa a la crema que suele servirse con los helados. Las tres son de textura untuosa pero la más etérea es el chantilly. Su preparación es sencillísima: solo hay que batir crema de leche con un 30% de materia grasa hasta que espese, azucararla con azúcar glas y perfumarla con vainilla natural, ya sea en polvo, esencia o extracto.
La vainilla es la vaina de una orquídea trepadora originaria del sur de Méjico con la que los aztecas aromatizaban su chocolate, costumbre que se mantiene hasta hoy.
Las vainas son fáciles de encontrar en los supermercados y siempre son preferibles a los preparados sintéticos. Una vez abiertas para extraer sus semillas, se pueden seguir utilizando para preparar azúcar vainillado colocando las vainas en un tarro de cristal que se rellena con azúcar y se tapa. Pasados unos días, el azúcar habrá adquirido un aroma inconfundible y queda listo para utilizar. Y como recordatorio, la vainilla sabe bien con chocolate, flanes, natillas, helado, postres de fruta o en pequeñas cantidades en platos salados.

Ingredientes (para un bol pequeño):

• Un brick de crema de leche 30% materia grasa (250 ml)
• 2 cucharadas de azúcar glas (corregir según el gusto)
• 1 cucharadita rasa de té de extracto de vainilla (o una pizca de vainilla natural)

Preparación:
Enfriar en la nevera la crema porque monta mejor. Ponerla en un bol y batirla con batidora de varillas. Cuando comience a espesar, añadir el azúcar glas (se disuelve mejor) y la vainilla. Batir hasta que espese, con cuidado de no pasarse o se obtendrá una ríquisima mantequilla natural (si esto ocurre, consumirla como mantequilla en el plazo de tres días o utilizarla en un bizcocho, como relleno de tarta, etc).
Servir acompañado de frutas o de lo que uno prefiera.

Nota: Si ha sobrado alguna clara de huevo de otras preparaciones, se puede añadir a la crema batida a punto de nieve y aprovecharla de este modo. También se le puede añadir a ambas, una o dos hojas de gelatina neutra, lo que permitirá darle consistencia en un molde.

Buen provecho

Salsa de mostaza para pescados o verduras

Una salsa tiene el valor de convertir una comida sencilla en algo más apetitoso. Es un elemento que mejora el aspecto visual del plato a la vez que le aporta matices y aromas.
La regla de oro en una salsa es que jamás debe servir para enmascarar el sabor o el olor de la vianda seleccionada. Debe acompañar y realzar.
Los pescados y mariscos tienen un sabor propio que no conviene ahogar en salsas contundentes, por eso se recomienda siempre utilizar salsas ligeras, aromáticas y frescas. Ese frescor lo proporcionan los vinos, las hierbas, los cítricos o como en este caso, la mostaza, una semilla que procede de la familia de la col y que se puso de moda allá por los siglos XVIII y XIX.  En aquella época existían nada menos que 93 variedades disponibles para su consumo. Las más suaves proceden de las semillas blancas y son las más utilizadas en la preparación de mostazas americanas y a veces, en las inglesas, pero no en las mostazas estilo Dijón pues esas se elaboran con la variedad negra.


Ingredientes (para una taza o salsera)

• 250 ml de salsa bechamel
• 60 ml de nata
• 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• Zumo de medio limón

Preparación:
Mezclar la bechamel con la nata. Exprimir encima el zumo de medio limón y añadir la mostaza. Remover bien y servirla bien caliente. Aunque es una salsa indicada para acompañar pescados, queda muy bien con verduras al vapor o cocidas.

Buen provecho

Salsa barbacoa casera

Una de las cosas que más me gusta de saber cocinar es que puedes disfrutar de las recetas que te apetezcan sea la época del año que sea. Que apetece comer Roscón de Reyes en abril o gazpacho en enero, no hay ningún problema. Es la libertad que proporciona saber hacer uno las cosas. Mientras las materias primas estén disponibles en el comercio, nada impide realizar la receta que a uno le venga en gana.
Otra gran ventaja es poder adaptar los ingredientes a tu gusto personal pero quizás, lo más interesante es que si se te ha olvidado comprar algún producto, como es el caso de esta salsa barbacoa que traigo hoy, no hay necesidad de salir corriendo al supermercado más cercano.

Ingredientes:

• 100 ml de zumo de naranja
• 2 cucharadas de salsa inglesa
• 4 cucharadas de képchup
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de salsa de soja

Preparación:
Poner todos los ingredientes en un cazo, remover y reducir unos minutos hasta que la salsa tenga un poco de consistencia y los sabores se mezclen bien. Y ya está.

Buen provecho

Salsa pesto

Dicen que en Génova se produce el mejor pesto porque la albahaca que crece en la riviera italiana tiene una fragancia insuperable.
Aunque aquí no estemos en Italia, nada nos impide disfrutar de esta salsa recién hecha porque es fácil encontrar esta hierba en los supermercados y en las grandes superficies. Lo mismo ocurre con los quesos italianos que, aunque son caros, se emplean en cantidades pequeñas.
Los italianos utilizan esta salsa para pastas y también para acompañar ñoquis.
La versión clásica lleva albahaca, ajo, piñones, Pecorino o Parmesano (o ambos quesos), aceite y sal, aunque existen también otras versiones de pesto hechas con almendras o nueces. Yo lo he probado también con almendra y el resultado ha sido estupendo.
La receta que dejo aquí es la versión clásica. Y, como dicen los italianos, si no encuentras la albahaca fresca, lo mejor es que compres la salsa ya hecha.

Ingredientes:

• 75 gr de albahaca fresca
• 3 dientes de ajo
• 45 gr de piñones ligeramente tostados
• 125 ml de aceite de oliva
• 1/2 cucharada de sal
• 45 gr de Parmesano rallado
• 20 de Pecorino rallado
• 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:
Poner los ajos, los piñones, el aceite y la sal en una picadora y reducirlos a puré. Pasarlo a un bol y mezclarlo que el queso y la mantequilla utilizando una cuchara de madera. Si la salsa es para acompañar pasta, añadir 2 - 3 cucharadas del agua de su cocción (para aligerarla), remover y servir.

Nota: Se puede preparar la pasta con antelación y guardarla en un tarro en la nevera, aunque dicen los expertos que el sabor será mejor si el ajo, el queso y la mantequilla se incorporan en el momento en que se va a utilizar la salsa.

Buen provecho

Salsa romesco

Esta salsa es típica de la cocina catalana y costaría imaginarse unos calçots sin ella. Tal vez sea ese aroma mediterráneo que le aportan las almendras y las avellanas tostadas, por lo que se me antoja como un manjar digno de dioses.
Leí en un recetario que antes de ser salsa fue un guiso, aunque en la actualidad su función es la de acompañar principalmente pescados y verduras.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 2 - 3 pimientos secos (ñoras o los que más gusten, en mi caso los de la Vera ahumados)
• 2 dientes de ajo
• Una rebanada de pan del día anterior
• Un puñadito de almendras tostadas (unas 10 unidades)
• Un puñadito de avellanas tostadas
• 2 tomates maduros
• Un chorrito de vinagre (ajustar la medida según el gusto personal)
• Un chorro de aceite de oliva
• Sal

Preparación:
En una cazuela asar los tomates con el ajo. Añadirle después las almendras, las avellanas y el pimiento troceado. Freír en aceite la rebanada de pan. En un vaso batidor mezclar todos los ingredientes, añadir el vinagre, salar y reducirlo a salsa.

Buen provecho

Salsa bechamel

La bechamel pertenece a la serie de salsas basadas en un roux, es decir, en una mezcla de grasa y harina cocinada a fuego lento, sin dejar de remover y cuyo nombre hace referencia a su color (rubio).
Esta salsa debe su nombre a Louis de Béchameil, mayordomo de Luis XIV. La salsa original estaba hecha con crema de leche y una velouté espesa, mientras que la actual se elabora añadiendo leche a la harina y la mantequilla.

Las diferencias que existen entre una salsa blanca, una bechamel y una velouté son las siguientes: se denomina salsa blanca si la salsa a espesar lleva leche, si lleva leche condimentada es una bechamel y si se utiliza caldo en lugar de leche, entonces es una velouté.

Ingredientes:

• 1/2 litro de leche
• 30 gr de harina (una cucharada sopera) para una salsa clara o 60 gr para salsa espesa.
• 30 gr de mantequilla o una cucharada de aceite, doblar la cantidad  si se desea espesa.
• Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparación:
Hacer un roux con la grasa y la harina sin que llegue a oscurecerse. Añadir poco a poco la leche hirviendo hasta que espese sin dejar de remover para que no se formen grumos. Sazonar y cocer durante 20 minutos a fuego lento.


Buen provecho

Salsa Mayonesa

Esta es una salsa fría, indispensable en cocina. Se hace rápidamente y sirve como base para realizar otras conocidas salsas como, la Tártara, el Chantilly, la Mousseline, la Remoulade...todas ellas con nombre propio. Pero a la mayonesa también se le pueden añadir todos los ingredientes que nuestro gusto prefiera, como la remolacha, el perejil, el curry...es cuestión de imaginación.
Generalmente se prepara con un brazo batidor y en cinco minutos. La única precaución para tener total éxito y que no se corte, es tener los ingredientes a temperatura ambiente (sobre todo el huevo).

Ingredientes:

• Un huevo
• 1/4 litro de aceite de girasol (lo prefiero por su sabor neutro)
• Sal
• Un chorro de limón y otro de vinagre (puede ser de sidra o de vino).

Preparación:
En un vaso batidor cascar el huevo, añadir el aceite, la sal, el chorrito de limón y el de vinagre. Meter la batidora y poner la velocidad media. No levantar el brazo hasta que la salsa empiece a espesarse. Luego seguir con movimientos de arriba hacia abajo hasta que quede totalmente emulsionada. Y ya está.

Buen provecho

Salsa de queso al Cabrales

Aunque los quesos azules, y en este caso el de cabrales, tienen mucha personalidad y no gustan a todo el mundo, nosotros en casa somos incondicionales de ellos.
Suelo emplearlo con frecuencia en la cocina, en las acelgas, en los rellenos y  a menudo en forma de salsa porque de esta manera es más sencillo controlar la intensidad del sabor.
A veces suelo usar también el queso azul de la Fueya, que es bastante más suave y siempre está disponible en Mercadona, y resulta igual de rico.

Ingredientes para 250 ml de salsa:

• 200 ml de nata para cocinar.
• 100 gr de queso.
• Ralladura de nuez moscada.
• Una pizca de ajo en polvo.
• Sal (si se considera conveniente, primero probad).

Preparación de la salsa:
Calentar la nata en un recipiente. Añadir el queso, la nuez moscada y el polvo de ajo. Remover suavemente hasta ligarlo todo. Servir bien caliente.
Nota: Cuando la salsa se enfría se convierte en una agradable crema para untar.

Buen provecho.

Salsa de tomate

Esta salsa es una de las básicas en cocina y a partir de ella pueden realizarse muchas variaciones. Aunque los tomates se encuentran durante todo el año en el mercado, es en el verano cuando están en su mejor momento. Fuera de temporada utilizo los tomates de lata o la pasta concentrada.
Otra de las razones importantes para consumirlos en verano es que son muy ricos en vitamina C, provitamina A y licopeno, sustancia bioactiva que refuerza el sistema inmunológico y ayuda a mantener la viscosidad de la sangre.

Ingredientes para 1/2 litro de salsa:

• 2 kg de tomates maduros.
• 1/2 pimiento verde.
• 1/2 cebolleta
• Un trozo de pimiento seco ahumado (yo utilizo los de la Vera secos, sí, los mismos con los que se hace el pimentón y que compro cada verano en Jarandilla).
• Una cucharadita de azúcar morena o panela (endulzante en bloque a base de azúcar de caña integral).
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Sal

Preparación:
Lavar los tomates y hacerles un corte en la base en forma de cruz. Sumergirlos en agua hirviendo durante 10 segundos, (de esta forma se pelan más fácilmente). Sacarlos, refrescarlos y pelarlos.  Trocearlos. En una sartén o cazuela, calentar el aceite, saltear la cebolla y los pimientos. Añadir los tomates, salarlos y cocinar. Cuando estén hechos, corregir la sal y la acidez. Triturar con la batidora y listo. 

Nota: No conviene tener la salsa más de tres días en el frigorífico. Bueno, esto es una manía personal. Nunca conservo una preparación más allá de este periodo de tiempo, no me fío de las bacterias.

Buen provecho