domingo, 11 de diciembre de 2016

La croqueta filosofal


Ya se sabe que en cuestión de gustos no hay nada escrito. Lo que se considera mejor es simplemente lo que a uno más le gusta. En mi familia hay unanimidad al declarar que las croquetas de mi suegra son las mejores del mundo. Siempre las hace igual, del mismo relleno: gamba y huevo. El resultado es una excelsa croqueta a la que yo llamo “filosofal”. Me costó bastante dar con la proporción exacta con la que ella las hace porque ya se sabe lo que ocurre cuando pides una receta a una persona mayor, siempre dicen: un poquito, un puñadito, como tú veas...es decir todo a ojo sin medir cantidades, lo que dificulta conseguir la réplica exacta. Como soy muy perseverante y no estoy dispuesta a perder semejante joya de mi legado familiar, no he parado hasta dar con la proporción exacta que es esta de aquí abajo.

Ingredientes (para una buena fuente):

  • 150 gr de colas de gamba limpias
  • 1 huevo duro (de tamaño grande o dos normales)
  • 50 gr de cebolla picada
  • 90 gr de harina
  • 400 gr de leche entera
  • 50 gr de mantequilla
  • 30 gr de aceite de oliva
  • Sal
  • Pan rallado con ajo y perejil
  • Un poco de harina adicional
  • 2 huevos grandes
  • Aceite abundante para freír

Preparación:
Poner la mantequilla y el aceite en una satén, derretir y dorar la cebolla finamente picada. Añadir después las gambas cortadas en trocitos, saltear e incorporar la harina. Tostar todo junto unos minutos y verter la leche poco a poco sin dejar de mover. Salar y continuar así hasta que la salsa espese. Añadir al final el huevo duro picado, remover unos minutos y volcar sobre una fuente. Dejar enfriar y meter la masa unas horas en la nevera para poder trabajarla. Batir los huevos. Reservar. Tomar pequeñas porciones de masa, pasarlas por harina para dar la forma sin que se pegue la masa a las manos, luego por el huevo y después por el pan rallado. Freír por tandas en aceite bien caliente y escurrir sobre papel de cocina.

Preparación THX:
Poner el aceite en el vaso y programar 5 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
Añadir las gambas y programar 3 minutos, misma temperatura, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Colar las gambas y reservar el líquido. Poner la mantequilla en el vaso más el líquido reservado. Programar 3 minutos a 100ºC y velocidad 4. Añadir después la cebolla y sofreír 4 minutos a 100ºC, giro a la izquierda y velocidad 2. Añadir la harina alrededor de las cuchillas y programar 3 minutos, 100ºC y velocidad 2. Incorporar la leche más la sal, mezclar 10 segundos a velocidad 6 y programar 15 minutos a 100ºC y velocidad 4. Incorporar por último las gambas y el huevo picado, programar 30 segundos, mezclar y volcar la mezcla en una fuente. Enfriar y continuar como se indica más arriba.


Nota: Para evitar que las croquetas se abran al freírlas es indispensable compactar bien la mezcla con un poco de harina al darles forma. Después se rebozan en huevo y pan rallado, y se dejan reposar unos minutos. Luego se fríen con aceite abundante y bien caliente que las cubra por completo. Por eso es bueno emplear una sartén pequeña pero honda.


Buen provecho

Merluza a la koskera


Entre mis viejos libros de cocina hay uno que es una joya: “El Amparo, sus platos clásicos”, una recopilación de recetas pertenecientes al restaurante más acreditado y legendario que existió en Bilbao. Comenzó como merendero, después fue casa de comidas y al final, restaurante afrancesado.
El libro se publicó en 1930 tras la muerte de las tres hermanas Azcaray y Eguileor: Vicenta, Úrsula y Sira. Decididas a superar su condición de guisanderas, fueron a Francia para ampliar conocimientos y a la vuelta, compaginaron la gastronomía culta de inspiración francesa con la popular vasca.  El resultado tuvo un éxito apoteósico hasta que apareció la fatídica epidemia de gripe de 1918. Vicenta murió y el local se cerró. Fue el hermano de las cocineras quien donó los cuadernos manuscritos de sus hermanas a la ciudad para que su legado no se perdiera, honrando así su memoria, y puede decirse que media Vizcaya aprendió a cocinar siguiendo los dictados del Amparo.
¡Qué historia! Con tanta motivación, no me queda otro remedio que preparar una merluza a la vasca, a la donostiarra o a la koskera, que en definitiva, se llame como se llame, es el mismo plato.

Ingredientes (para cuatro personas):

  • 1 Kg de merluza cortada en rodajas
  • 300 ml de caldo de pescado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolleta
  • 1 cucharada rasa de harina
  • 100 ml de vino blanco
  • 2 ramas de perejil
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 12 almejas
  • 2 huevos duros
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación:
Cocer los espárragos en agua salada hasta que queden tiernos. Reservar. Pochar en una cazuela la cebolleta y los ajos picados con un poco de aceite. Añadir la harina y remover. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir después el caldo de pescado y hervir unos minutos. Introducir las rodajas de merluza sazonadas y cocer 5 minutos. Voltear el pescado y añadir las almejas, los espárragos reservados y el huevo cortado en gajos. Añadir el perejil picado, hervir 5 minutos más y servir.


Nota: Puedes abrir las almejas a parte, así evitarás que se cuele arena.



Buen provecho

miércoles, 16 de noviembre de 2016

Emberzao aldeano



Siempre me han gustado las recetas caseras tradicionales, sobre todo esas hechas con tiempo, entre rescoldos, con cariño y esmero. Muchas son consideradas comidas de pobres por su escasez de ingredientes y aún así, veo en ellas la sabiduría de todas esas guisanderas capaces de obtener un plato sabroso y caliente con casi nada. Eso me hace recordar los trabajos de tantos mitólogos, antropólogos e historiadores que han estudiado la importancia de la figura femenina como reflejo de la diosa madre, de esa relación entre la mujer y la naturaleza como proveedora de alimentos, del misterio del nacimiento y la muerte, de la curación por vía femenina y del hogar como centro de la casa. Por eso la mujer ha sido siempre tan temida como odiada en las culturas patriarcales y tachada a lo largo de tantos siglos como bruja...¡Ay, que voy del tema! Es que la historia de género y la mitología me apasionan tanto como la cocina. En fin, dejo este emberzao procedente de la zona asturiana de Allande, pues aunque tengo otra receta parecida, no sé cual de las dos gusta más. Y continúo con mis reflexiones mientras preparo el relleno.

Ingredientes (para cuatro personas):

  • 18 hojas de repollo verde rizado
  • 500 gr de carne de ternera (o la que se prefiera)
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolleta (o cebolla)
  • 1 cucharada rasa de pimentón dulce
  • Un chorrito de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • 1 huevo
  • Harina
  • Ingredientes para la salsa:
  • Aceite
  • 1cucharada de harina
  • 100 gr de jamón serrano
  • Caldo de pollo o de cocido (300 - 500ml)
  • Aceite
  • Sal

Preparación:
Poner una cazuela con abundante agua y salarla. Cuando hierva, añadir las hojas de repollo lavadas y escaldarlas durante 4 minutos. Sacarlas, pasarlas por agua fría, escurrirlas y reservar. Limpiar y picar el ajo y las demás verduras. Pocharlas en una cazuela con un poco de aceite. Añadir la carne e incorporar el pimentón y después el vino. Sazonar. Cocer hasta que esté tierna (si se considera necesario, añadir un poco de agua). Enfriar y reservar.
Secar las hojas de repollo y quitar el nervio duro. Poner un poco de relleno en cada una y envolver como un paquetito. Repetir con todas las hojas. Calentar aceite en una sartén. Batir el huevo y rebozar el repollo primero en harina y luego en el huevo. Freírlos y escurrir. En otra cazuela, poner un poco de aceite y saltear el jamón. Añadir la harina, remover y añadir el caldo (al gusto, según se quiera más o menos salsa). Juntar los paquetitos de repollo y la salsa en una cazuela. Cocer 10 minutos y servir.


Buen provecho

Fideuá negra de calamares THX


Cocinar con Thermomix no es algo que me entusiasme, sobre todo si pretendo hacer un guiso. Me gustan más mis viejas cazuelas AMC con las que puedo cocinar tanto sin utilizar grasa o agua, o al modo tradicional. En cambio, este robot sí me resulta imprescindible para cocinar al vapor y para todos esos platos que requieren dar vueltas y vueltas en su preparación como la bechamel o el arroz con leche.
Además, es un aparato ideal para evitar despistes porque avisa con atronadora insistencia cuando ha terminado, un aliado estupendo para trabajar menos y la solución perfecta cuando sueñas con tener ocho manos. Y lo más importante de todo: acabado perfecto. Dejo aquí esta fideuá como prueba de lo que digo.

Ingredientes (para cuatro personas):

  • 150 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gr de aceite de oliva
  • 100 gr de tomate triturado
  • 500 gr de calamares frescos
  • 100 gr de brandy o vino blanco
  • 3 bolsas de tinta de calamar
  • 640 gr de caldo de pescado
  • 1 1/2 cucharadita de sal
  • 1 pellizco de pimienta
  • Unas hebras de azafrán
  • 320 de fideos para fideuá

Preparación:
Poner en el vaso el aceite con la cebolla y el ajo. Trocear 4 segundos a velocidad 5. Programar 10 minutos a temperatura Varoma con giro a la izquierda y velocidad cuchara. Añadir el tomate triturado y rehogar 5 minutos con la misma velocidad, giro y temperatura. Añadir los calamares y rehogar otros 5 minutos manteniendo las mismas condiciones. Añadir el brandy y sin poner el cubilete, programar 1 minuto sin variar nada más. Añadir la tinta disuelta en un poco de agua, el caldo, la sal, la pimienta y el azafrán. Programar 10 minutos a 100ºC giro a la izquierda y velocidad 1. Añadir los fideos y programar el tiempo indicado en el paquete de pasta a 100ºC de temperatura, giro a la izquierda y velocidad 1. Verter el contenido en una fuente y servir de inmediato acompañado si se quiere de mayonesa de ajo o alioli.


Buen provecho

lunes, 31 de octubre de 2016

Ensalada de patatas nuevas y chistorra


Las patatas son uno de mis bocados favoritos, sobre todo si son nuevas.
Uno de esos placeres cotidianos que tanto me gustan es acercarme a la frutería y percibir el aroma que desprenden las frutas y verduras, algo que por desgracia se va perdiendo al utilizarse barquetas o envasados. Por eso cuando paso por una frutería que desprende aromas de verdad, no me resisto a entrar y siempre me llevo algo aunque no lo necesite.
En esta ocasión me dejé seducir por unas patatas nuevas, inmaculadas y lustrosas con las que preparé otra de esas socorridas y deliciosas ensaladas que gustan a todos. Utilicé chistorra, un embutido vasco-navarro y aragonés semejante al chorizo, aunque más blando por su corta curación. Suele emplearse para acompañar huevos con patatas o pintxos, pero yo lo puse en ensalada para darle un toque distinto y colorido.


Ingredientes (para cuatro personas):

  • 500 gr de patatas nuevas
  • 250 gr de judías verdes
  • 1 cebolleta
  • 1 manojo de rúcula
  • 150 gr de chistorra
  • 1 cucharada de semillas de calabaza
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de jerez
  • Sal y pimienta

Preparación:
Pelar y cortar las patatas. Cocerlas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Lavar y cortar
las judías a la francesa (en tiras finas). Cocerlas en otra cazuela con agua salada y reservar. En un bol, poner las patatas y las judías escurridas. Añadir la cebolleta cortada en aros y aliñar con aceite y vinagre. Saltear la txistorra en una sartén y escurrirla bien de grasa. Disponer la ensalada en una fuente, colocar la txistorra encima y añadir la rúcula con las semillas de calabaza.

Buen provecho