Patatas con bacalao

«De miel y de berenjenas
una orza reverenda:
Meto la mano, y por
dar noticia a mi paladar,
acomodo la merienda.»
(Álvaro Cubillo de Aragón (1596?-1661) Las muñecas de Marcela)

Una orza es una olla de barro con dos asas, aunque también las hay sin ellas o con muchas más, que tiene la boca más estrecha que las cazuelas normales. Se empleaban para almacenar alimentos y conservar carnes en aceite, de ahí viene lo del lomo de orza, del cacharro en cuestión.
Son objetos en desuso, yo diría que para coleccionistas o frikis de la cocina tradicional. El caso es que mi madre, gran aficionada a los mercadillos de verano serranos, se encaprichó de una esbelta y preciosa orza. La compró porque añoraba los sabores tradicionales de su infancia y decidió que iba a cocinar algo en ella. Eligió una receta sencilla de patatas con bacalo, por probar algo, y lo cocinó al modo tradicional a fuego lento... Y a mi padre, comilón como nadie, se le saltaron las lágrimas de placer. La receta se convirtió en un hito y siempre recordábamos aquellas gloriosas patatas de la orza.
Yo no tengo orza, pero sí un gran recuerdo.

Ingredientes

• 400 gr de bacalao desalado
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 puerro grande
• 4 cucharadas de tomate natural
• 2 dientes de ajo
• 1 kg de patatas
• Sal
• Aceite de oliva
• Perejil

Preparación

1. Desalar el bacalao sumergiéndolo en un recipiente con agua fría y guardado en la nevera por espacio de 48 horas. Cambiar el agua unas cuatro veces.
2. Con las espinas y pieles del pescado, o los trozos menos vistosos, realizar un caldo poniendo además las partes verdes de los puerros, media cebolla y perejil. Cocer 20 minutos y reservar.
3. Picar el blanco del puerro y la cebolla. Pocharlos en una cazuela con un poco de sal. Pasados unos minutos, añadir los ajos picados y los pimientos también troceados. Incorporar el tomate y rehogar.
4. Pelar y cascar las patatas. Añadirlas al sofrito y cubrir con el caldo reservado. Cocer 20 min. Incorporar el pescado troceado y cocinar todo junto no más de cinco minutos. Esparcir el perejil picado y listo.

Buen provecho