domingo, 11 de diciembre de 2016

La croqueta filosofal


Ya se sabe que en cuestión de gustos no hay nada escrito. Lo que se considera mejor es simplemente lo que a uno más le gusta. En mi familia hay unanimidad al declarar que las croquetas de mi suegra son las mejores del mundo. Siempre las hace igual, del mismo relleno: gamba y huevo. El resultado es una excelsa croqueta a la que yo llamo “filosofal”. Me costó bastante dar con la proporción exacta con la que ella las hace porque ya se sabe lo que ocurre cuando pides una receta a una persona mayor, siempre dicen: un poquito, un puñadito, como tú veas...es decir todo a ojo sin medir cantidades, lo que dificulta conseguir la réplica exacta. Como soy muy perseverante y no estoy dispuesta a perder semejante joya de mi legado familiar, no he parado hasta dar con la proporción exacta que es esta de aquí abajo.

Ingredientes (para una buena fuente):

  • 150 gr de colas de gamba limpias
  • 1 huevo duro (de tamaño grande o dos normales)
  • 50 gr de cebolla picada
  • 90 gr de harina
  • 400 gr de leche entera
  • 50 gr de mantequilla
  • 30 gr de aceite de oliva
  • Sal
  • Pan rallado con ajo y perejil
  • Un poco de harina adicional
  • 2 huevos grandes
  • Aceite abundante para freír

Preparación:
Poner la mantequilla y el aceite en una satén, derretir y dorar la cebolla finamente picada. Añadir después las gambas cortadas en trocitos, saltear e incorporar la harina. Tostar todo junto unos minutos y verter la leche poco a poco sin dejar de mover. Salar y continuar así hasta que la salsa espese. Añadir al final el huevo duro picado, remover unos minutos y volcar sobre una fuente. Dejar enfriar y meter la masa unas horas en la nevera para poder trabajarla. Batir los huevos. Reservar. Tomar pequeñas porciones de masa, pasarlas por harina para dar la forma sin que se pegue la masa a las manos, luego por el huevo y después por el pan rallado. Freír por tandas en aceite bien caliente y escurrir sobre papel de cocina.

Preparación THX:
Poner el aceite en el vaso y programar 5 minutos a temperatura Varoma y velocidad 2.
Añadir las gambas y programar 3 minutos, misma temperatura, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Colar las gambas y reservar el líquido. Poner la mantequilla en el vaso más el líquido reservado. Programar 3 minutos a 100ºC y velocidad 4. Añadir después la cebolla y sofreír 4 minutos a 100ºC, giro a la izquierda y velocidad 2. Añadir la harina alrededor de las cuchillas y programar 3 minutos, 100ºC y velocidad 2. Incorporar la leche más la sal, mezclar 10 segundos a velocidad 6 y programar 15 minutos a 100ºC y velocidad 4. Incorporar por último las gambas y el huevo picado, programar 30 segundos, mezclar y volcar la mezcla en una fuente. Enfriar y continuar como se indica más arriba.


Nota: Para evitar que las croquetas se abran al freírlas es indispensable compactar bien la mezcla con un poco de harina al darles forma. Después se rebozan en huevo y pan rallado, y se dejan reposar unos minutos. Luego se fríen con aceite abundante y bien caliente que las cubra por completo. Por eso es bueno emplear una sartén pequeña pero honda.


Buen provecho

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