Entre mis viejos libros de cocina hay uno que es una joya: “El Amparo, sus platos clásicos”, una recopilación de recetas pertenecientes al restaurante más acreditado y legendario que existió en Bilbao. Comenzó como merendero, después fue casa de comidas y al final, restaurante afrancesado.
El libro se publicó en 1930 tras la muerte de las tres hermanas Azcaray y Eguileor: Vicenta, Úrsula y Sira. Decididas a superar su condición de guisanderas, fueron a Francia para ampliar conocimientos y a la vuelta, compaginaron la gastronomía culta de inspiración francesa con la popular vasca. El resultado tuvo un éxito apoteósico hasta que apareció la fatídica epidemia de gripe de 1918. Vicenta murió y el local se cerró. Fue el hermano de las cocineras quien donó los cuadernos manuscritos de sus hermanas a la ciudad para que su legado no se perdiera, honrando así su memoria, y puede decirse que media Vizcaya aprendió a cocinar siguiendo los dictados del Amparo.
¡Qué historia! Con tanta motivación, no me queda otro remedio que preparar una merluza a la vasca, a la donostiarra o a la koskera, que en definitiva, se llame como se llame, es el mismo plato.
Ingredientes (para cuatro personas):
- 1 Kg de merluza cortada en rodajas
- 300 ml de caldo de pescado
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- 1 cucharada rasa de harina
- 100 ml de vino blanco
- 2 ramas de perejil
- 1 manojo de espárragos verdes
- 12 almejas
- 2 huevos duros
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación:
Cocer los espárragos en agua salada hasta que queden tiernos. Reservar. Pochar en una cazuela la cebolleta y los ajos picados con un poco de aceite. Añadir la harina y remover. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir después el caldo de pescado y hervir unos minutos. Introducir las rodajas de merluza sazonadas y cocer 5 minutos. Voltear el pescado y añadir las almejas, los espárragos reservados y el huevo cortado en gajos. Añadir el perejil picado, hervir 5 minutos más y servir.
Nota: Puedes abrir las almejas a parte, así evitarás que se cuele arena.
Buen provecho
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